簡介
所謂「傳統」，只要是指腌肉和調味的手法—— 1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加鹽入味，再打入足量清水，最後用水澱粉上漿，使牛肉鎖住水分，口感鮮香滑嫩。 2、調味：等量的干紅朝天椒和麻椒，用溫油慢慢炸至酥脆，製成碎末，代替單純的紅辣椒灑在做熟的牛肉片上，再用熱油一澆，麻辣味道頓時被充分激發出來。 那口感、那味道，不是不知道啊——
原料
牛里嵴 400g，, 油麥菜, 筍, 大蒜, 生薑，青蒜苗, 青蒜苗, 鹽 1/2小勺, 清水 5大勺, 濕澱粉 1大勺, 干紅朝天椒，干麻椒（或花椒）, 生抽，白糖，食用油
步驟
11、牛裡脊切薄片，越薄越好； 2、加入鹽，抓勻調味，腌制5分鐘； 3、少量多次加入清水，邊加邊抓勻至水分被牛肉完全吸收； 4、至牛肉片變得飽滿有光澤； 5、 加入濕澱粉； 6、 再次抓勻，靜置15分鐘； 7、鍋中加入適量花生油，漏勺中放入干紅辣椒和花椒，待油燒至 5、6成熱時，用湯勺將熱油不停澆在花椒和辣椒上，至辣椒變成深造紅色、花椒炸酥； 8、炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷卻後，切成細末，即成麻辣酥
29、油麥菜洗凈切段； 10、竹筍洗凈切段； 11、蒜苗切碎； 12、姜蒜切成末； 13、起炒鍋，加入1大勺適才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣醬至出紅油； 14、下入竹筍煸炒至熟； 15、再下入油麥菜，煸炒至顏色翠綠； 16、盛出放在盤底；
317、再次起鍋，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣醬； 18、 加入薑末和一半蒜末，繼續小火煸炒； 19、煸炒至出紅油； 20、加入適量開水 21、加入生抽； 22、加入糖； 23、沸騰後，逐片快速下入牛肉片； 24、煮至肉片均勻變白色；
425、連同湯汁一起到在蔬菜上並 撒上適量麻辣酥； 26、再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末； 27、鍋中再次燒熱油，這次要熱一點兒，燒到微微冒煙； 28、取適量澆在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要聽到「滋滋啦啦」的聲音。
小技巧
1、牛肉略冷凍至稍硬，切起來更容易；
2、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的關鍵，一定要打足，但也不要出現出水的情況。打足水的牛肉再用濕澱粉抓勻，濕澱粉遇熱糊化，就會包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑。
3、濕澱粉就是澱粉加水溶解靜置後，沉在底部的厚厚的澱粉。
4、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
5、最後澆上的油一定要夠熱，才能充分激發出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。
6、底菜可以自己選擇，喜歡什麼就用什麼。
