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簡介
關於戚風蛋糕,名家們各有妙招。這次試著做了青井老師的方子。蛋黃中沒加砂糖是她與眾不同的地方,而且蛋黃和蛋白的數量相同,這點也非常好,畢竟多出一個蛋黃還要另處理是比較麻煩的一件事。由於糖都加在了蛋白里,所以打好的蛋白霜非常厚重,拌好的麵糊也較稠厚,翻拌時不太容易消泡。
松下麵包魔法學院之烘焙達人
原料
蛋黃 4個, 玉米油 50ml, 溫牛奶 50ml, 低筋粉 70g, 蛋白 4個, 細砂糖 65g, 速溶咖啡粉 2大勺, 熱水 1小勺
步驟
1蛋黃中加入玉米油拌勻。
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2加入和體溫差不多熱的溫牛奶拌勻。
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3篩入低筋粉,用手動打蛋器拌勻。用擦底翻拌的手法就行,不用攪打出太大的粘性。如果有些小顆粒拌不勻,可以把麵糊放一邊,讓粉吸飽水分後,等和蛋白霜混合之前再拌一下就行了。
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4蛋白先打出豐富的粗泡後再分三次加入細砂糖,從低速到高速打成結實不倒的乾性發泡狀態。
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5將蛋白霜分三次加入蛋黃糊中,先用手動打蛋器拌勻,再用橡皮刮刀兜底翻拌幾下,千萬不要劃圈哦。
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6將咖啡液倒入蛋糕糊中,用刮刀劃拉幾下,出現大理石紋即可,不用多拌,以免紋路消失,但也不要有一坨咖啡沒拌開的情況,這樣烤出來會有空洞。同時可將烤箱先190℃預熱。
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7將蛋糕糊從高處傾斜般地倒入模具中,讓蛋糕糊自然地鋪滿模具,這樣可以避免空氣進入而出現氣泡。
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8用刮刀抹平表面,可以把模具壁和煙囪壁上都抹一些蛋糕糊,這樣有利於蛋糕爬升。雙手握住模具邊沿,大拇指頂住煙囪口,在抹布上震三下,去除大氣泡。
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9蛋糕放入烤箱中下層,180℃烘烤25-30分鐘,可用竹籤插入中心,拉出後沒有蛋糕糊沾上即可。然後立即拿出模具,倒置在杯子底部晾涼。
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小技巧
- 咖啡液作法:2大勺速溶咖啡粉(我用了2克的純黑咖啡粉)+1小勺熱水混合拌勻即可。
- 方子中6寸模用4個蛋,可能我用的蛋大了些,最後發現麵糊太多,只能改用8寸模,導致蛋糕明顯矮一截啊!
- 當蛋糕晾到和手部溫度差不多時,可以套在一個大的塑料袋裡,紮緊收口,放在冰箱裡冷藏一夜,然後再脫模,會比較容易。話說對我來說,蛋糕易做,脫模卻總是不太成功,難不成真的是少了那把脫模刀嗎?