簡介
年夜餐桌上，總會有條魚，寓意「年年有餘」。來個壓軸的隆重魚菜吧，江南名菜「松鼠桂魚」。很小的時候有次去蘇州玩的時候，在得月樓吃過松鼠桂魚，當時小小的我筷子不停，直說好吃。想來是那魚身上的澆汁誘惑到了我，酸酸甜甜開胃的很，不光是孩子，連大人都是很愛這個口味啊！ 用這條象徵「吉慶有餘」的魚來祝福大家新的一年生活富足！年年有餘！！
原料
桂魚, 干澱粉, 番茄醬, 鮮湯, 糖, 香醋, 酒, 鹽, 蒜瓣末, 筍丁, 香菇, 豌豆, 豬油, 蝦仁, 麻油
步驟
1將桂魚去鱗及腮，剖腹去內臟洗凈瀝干
2各種配料洗凈備用
3一手用抹布按住魚身，把魚頭切下
4一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉片掉
5割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋
6用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上
7再滾上干澱粉，用手拎起魚尾抖去余粉
8炒鍋用大火燒熱後下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）
9再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中
10魚頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型）
11把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起
12將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕澱粉拌和成調味汁
13鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上香麻油
14起鍋澆在魚身上即成
小技巧
1.處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑並且避免魚刺到手（桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常痛）。 2.給魚肉打花刀的方法：皮朝下先在魚頭上切直刀，每一刀最好都剛剛劃到魚皮，每一刀的間距儘量一致。再切斜刀，就是斜著片魚，片的斜度稍大一點，這樣「松鼠毛」才能長。 3.給魚肉裹澱粉的時候要注意把各個角落都抹到，抹完用手拎起來抖一抖，把多餘的澱粉抖掉。 4.炸魚肉的時候先用手倒拎著魚肉，用熱油澆上去，這樣魚肉表面的花刀就定型了，然後再下鍋炸。 5.澆在魚身上的配料出鍋前淋些香麻油，會讓澆汁顯得更紅亮。
