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簡介
經常被親們問我烙的餡餅為什麼皮薄餡大不漏餡,而且那麼柔軟。為什麼他們做的餡餅皮又干又硬又厚? 恩恩,是的,和面很重要。 解決了和面問題,烙出柔軟好吃的餡餅就不是問題了。 今天索性專門寫個和面的菜譜,與親分享。
原料
高筋麵粉, 自來水
步驟
1將麵粉舀到大碗里。
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2打開水龍頭,小小的水流,如圖。
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3左手拿碗,右手拿一雙筷子,邊接水邊攪拌。麵粉會逐漸出現麵疙瘩。
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4繼續。不斷移動碗的位置,攪拌的動作不要停止,讓水流澆到有乾麵粉的地方。
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5直到所有的乾麵粉都潤濕了,包括碗底,也沒有乾麵粉了,如圖所示。此時關掉水龍頭。這個時候麵粉和水的比例剛剛好。完全不需要做一會加粉一會加水的事。
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6開始用筷子攪面。可以順一個方向。中途換換方向也行。如果是新手,感覺有點累手,可以攪拌幾圈歇一下,再攪拌幾圈,歇一下。也可以用4個筷子攪拌,會感覺省力。起初麵糰是不順滑的,如圖。
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7越攪拌越光滑,麵疙瘩消失了,面也起筋了。粘在碗上的麵粉都被麵糰粘的乾乾淨淨。碗邊很乾凈。當麵糰攪的光溜溜的,非常有彈性和麵筋感的時候,就和好了,如圖。注意,整個過程是不需要用手的,只需要一雙筷子。
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8此時的麵糰,可以整個從碗里挑出來,碗里沒有殘面,如圖,親們注意看這個麵糰的柔軟度,不是硬邦邦的能定型的麵糰,而是軟體的能變形的似乎有流淌感的麵糰。
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9案板上撒些乾麵粉,用筷子將麵糰挑到乾麵粉上。
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10讓整個麵糰粘上乾粉。
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11切成劑子,就可以按照一般流程製作餡餅了。
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12呵呵,既然寫到這,順便寫一下烙制過程吧。把每個劑子團成團。從四周往中間按就行。
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13將麵糰擀成薄片。
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14包上餡。可以是各種口味的餡,今天包的是蘿蔔豬肉餡。(蘿蔔豬肉餡的製作方法:1、蘿蔔擦絲,放入冷水鍋,開火焯煮,不要蓋蓋子,讓蘿蔔氣盡情揮發。水滾開後再略煮片刻,撈出,過兩遍冷水,羅卜晶瑩如魚翅。攥干水分,切成小粒。2、把羅卜粒和豬肉碎、植物油、生抽、薑末、蔥花、鹽攪拌在一起。)
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15像包包子那樣。
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16準備好平底不粘鍋,開小火。將包子褶子朝下放進鍋里。
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17看好,餡餅不是用擀麵杖擀出來的,而是用手拍出來的。用併攏的手指輕壓餡餅,使之變薄變大。儘量拍均勻。放心,不會露餡,因為皮很軟,有彈性。注意手腕不要碰觸鍋沿,小心燙傷。
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18感覺餅皮略熟定型,翻面,能拍的話繼續拍平一下,也可以藉助矽膠鏟壓一壓。蓋上蓋子,烙制。改中火。
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19來回再翻一次,皮會漸漸發白。
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20七八成熟時,用刷子在餅上刷一層油。翻面。另一面也刷一層油,翻面。改大火,兩麵餅皮變白,出現金黃色麻點,而且餅鼓起,上下皮間離,餅就熟了。不想吃帶油的,就干烙,直至餅金黃鼓起。
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21盛出。
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22看,皮薄餡大。香酥柔軟。想吃酥皮的就現烙現吃,想吃皮更軟的,就把烙好的餅摞到一起放。互相熱氣作用,就軟了。
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23這一張是無油的,看這大餡,口感也很好,低熱量,皮有韌勁,有嚼頭。當然了,放油的更香。
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24再看看用這樣的麵糰做出的韭菜雞蛋餡餅,晶瑩剔透。
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25看看這薄皮,像紙一樣,可以看到裡面的餡。
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26最後,祝親們都能做出完美餡餅。
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