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原料
高筋面粉(金像): 270克, 绵白糖: 30克, 奶粉: 18克, 椰蓉: 20~25克, 椰浆(若无可用牛奶代替): 100克, 蛋清: 35克, 蛋黄: 17克, 酸奶: 60克, 耐高糖酵母: 3克, 椰子油: 25克, 海盐(若无可用普通盐代替): 2~3克
步骤
1先将椰蓉略略打细,随后除椰子油和盐以外,所有材料揉至扩展阶段。 由于我的椰子油是放进冷藏室里了,所以是凝固状,可若是液体状态,便可在揉面之前直接放入。 —————— 注意: 由于现在是夏季温度过高,所有液体须是冰的,必要时可加入碎冰。 可若是冬季,液体皆是常温,椰浆或牛奶可加热至三十度。
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2给你们看我的椰子油(๑•॒̀ ູ॒•́๑)啦啦啦
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3将揉至扩展阶段的面团加入椰子油与盐,揉至完全。 由于加入了椰蓉,所以看起来并不是很光滑。(●—●) ———— 注意: 揉好的面团,温度不可超过二十八度。
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4将揉好的面团在温度25~28的环境里发酵至两倍大,手沾少量的面粉或水,按压下去不回缩不回弹,扒开后是棉絮蜂窝状组织。 —————— 注意: 发酵温度不可超过28度,且盆上一定要盖保鲜膜,而面团若是回缩便是发酵过度,若是回弹便是未曾发酵好,宁愿温度低一些,都不可过高。
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5将发酵好的面团排气,分成均等的三份揉圆,收口向下,盖上保鲜膜,醒十五分钟。
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6将醒好的面团擀开翻面,在整理好后,由下往上卷1.5~2圈 —————— 注意: 若是面团过黏,便可在底下垫一层保鲜膜或是撕开的保鲜袋,而擀面丈上也可抹上少许的油或水,但不论是油还是水都不可过多,不然会对吐司内部的组织有影响。
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7盖上保鲜膜,醒十五分钟。
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8将醒好的面团擀成牛舌状后翻面
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9以下往上卷2.5~3圈
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10放入吐司盒中
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11将吐司盒放入温暖湿润处发酵至满模,手指轻轻按压慢慢回弹 —————— 注意: 发酵温度不可超过四十度,若是没有发酵箱,可以将面团放入未开的烤箱中,随后放一碗八十度的水。 若是有发酵箱,便可以把温度调至36~38度,湿度85
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12将发酵好的面团放入预热好的烤箱中,180度35分钟。 —————— 注意: 由于每个人的烤箱脾性不同,可能温度过高或过低,哪怕是同一个牌子都会有所差别,所以我的温度只是个参考温度。 若是想要精确的话,最好买一个烤箱温度计,自己空烤测量一下,让自己心里有个数。
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13在颜色和高度差不多的时候盖上锡纸,以防上色过深 光线太强拍不清楚,只能拍出个大概。
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14时间到后将吐司拿出轻震,散出热气以防塌腰
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小技巧
由于每一款面粉的吸水量不同,可酌情预留10~20克的液体量,而且本方本就水量比较大,新手要特别注意不要将液体一次性全部倒入。 我用的是金像面粉,这个水量刚刚好,揉到扩展阶段后就一点都不黏手,非常的柔软舒适,但由于其中加了椰蓉,所以表面并不光滑。 还有一定要提醒新手的就是,揉面一定要揉出膜,膜不可太薄,要有张力而不易破,哪怕是破了,其边缘也要是光滑的。 温度一定不要过高或者是过低,过高容易发酵过度或孔洞过大,过低会容易发不起来。 揉好的面团不要超过二十八度,最好在二十五到二十八度之间。 一次基础发酵时,温度不要超过二十八度,并且一定要盖上保鲜膜,以防水分流失皮上发干,而且哪怕是温度低一些也不要温度过高,温度最好在26到28度左右,湿度是75,整体温度最低不可低过二十五,最高也不可高过二十八度。 二次完全发酵时,温度是36~38度,并且不可超过四十度,在没有发酵箱的情况下,可以将面团放入未开的烤箱当中,随后放入一碗八十度左右的水。 若是有发酵箱,便将温度调至36~38度,湿度85。 由于每一款烤箱的脾性不同,可能会过高或过低,所以我的温度只是一个参考,哪怕是同一个品牌,可能都会不一样。 以上提示主要是给新手看的,老手可无视。(^_^) ……