原料
细砂糖: 100g, 水: 35g, 淡奶油: 125g, 海盐: 少许
步骤
1用奶锅煮。 细砂糖加水,小火煮沸,煮沸的过程中水分逐渐蒸发,蒸发完水分后糖才会焦化,糖的变化煮沸是程透明色,然后金黄色,然后颜色逐渐变深。
2这里注意啦,等到糖变金黄色的时候可以稍微晃动下小锅均匀下颜色。继续沸腾颜色变深,当沸腾的泡泡变成金黄色的时候,很容易变深,颜色变深时要马上离火,因为颜色变深了很容易糊,糖焦化到合适程度就那么几秒钟,稍微过头就会糊掉。
3图中就是糊掉的糖浆,离火后还会不断沸腾,泡泡会逐渐消失。
4煮好后的焦糖呈深琥珀色,这个时候加入煮好的奶油,一边加入奶油一边用勺子均匀搅拌。刚倒入奶油的那一刻,焦糖会产生泡泡满上锅来,继续倒奶油并搅拌,泡泡就会下降消失。
5倒完奶油搅拌均匀后,加入少许海盐,提升风味。
6正常的焦糖酱颜色跟煮过头的颜色。
小技巧
1、煮糖的过程不要搅拌,沸腾到泡泡变成金黄色的时候可以稍微晃动下锅。 2、倒入的奶油一定要是热的,冷的液体倒入焦化好的糖中会飞溅。 3、当糖从金黄色变成深琥珀色时要果断离火,千万不要犹豫,糊了的焦糖有会有一股苦味。 4、煮糖的温度很高,操作一定要小心,使用耐热的搅拌工具。