原料
老面: ， 法国T55粉: 40克， 低糖速酵: 0.2克， 盐: 0.6克， 水: 26克， 主面团: ， 法国T55粉: 315克， 糖: 25克， 盐: 6克， 奶粉: 8克， 蛋黄: 16克， 鲜牛奶: 195克， 低糖速酵: 3.3克， 黄油: 25克
步骤
1老面材料混和揉至面团光滑，有一定的筋度可以拉出稍厚的膜。
2整理面团，室温发酵两个小时后再放冰箱一晚冷藏，第二天取出不用回温直接使用。
3除老面和黄油以外的主面团材料混和，揉至面团有一定的筋度。
4加入老面，揉到面团可以拉出厚膜的扩展阶段。
5加入软化的黄油，继续将面团揉均匀，揉好的面团有较好的弹性和延展性，可以拉出稍薄的膜。
6盆底部薄薄抹一层油，面团整理好放盆内，室温下基础发酵。
7发至原来近两倍大。
8翻面：将面团取出，如有粘连可以用刮板辅助分离。
9稍整理成方形，手法要轻柔 尽量不破坏里面的气泡。
10左、右1/3向中间折。
11再将上、下1/3向中间折。
12面团放盆内继续发酵。
13发至基础发酵前体积的2.5-3倍大。
14取出面团，均分三份。
15取一份面团光面在上放置。
16上、下两端1/4部分向后折，松弛20分钟。这步就是平时的滚圆，为保留风味，没有排气的动作，手法要轻，尽量少的破坏发酵产生的气泡，同时减少面团的表面张力。
17松弛好的面团正面在上，用手稍压扁。
18用擀面杖从面团中部向上、向下轻轻擀开。
19翻面，稍整理。
20将上、下1/3向中间折，两端边缘稍有重叠。
21继续松弛10分钟。
22松弛好的面团正面在上摆放。
23擀面杖从面团中部向上、向下擀开。
24翻面。
25由下至上将面团轻轻卷起。
26收口在下摆放。
27放在发酵布里，温暖湿润的地方进行最后发酵。
28发至近两倍大，将面团转移至铺了油布的烤盘上。
29用利刀割5道口。
30烤箱中层放石板，装石子的烤盘放上层，一起以烤箱的最高温度预热30分钟。将面包连同油布一起转移到石板上，向石子上倒200毫升开水制造蒸汽，210℃烤10分钟，撤去装石子的烤盘，继续烤13分钟。
31成品外皮酥脆，组织Q弹有嚼劲，充满了浓郁的奶香和麦香。
小技巧
1.基本发酵过程中采用了翻面，为了增加面团筋度和面包风味。 2.为了尽量保存面包的风味，操作过程中没有刻意的排气，整形时手法也要轻柔。 3.用石板烘烤，烘烤初期加了蒸汽，可以得到酥脆的外皮并有助于成品造型饱满。
