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原料
馅的部分: , 芒果一个: , 奶油部分1 100克奶油 50克糖: a, 奶油部分2 100克奶油 5克糖: b, 蛋糕体蛋黄部分: , 2个蛋黄 30克糖。2滴香草精: c, 蛋糕体蛋白部分: , 2个蛋白 30克糖: d, 蛋糕面上的糖霜: , 1:1低筋面粉 和糖霜我是5克加5克: e
步骤
1右边的锅先将a中100克奶油隔水加热,加热到冒泡才熄火。
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2我用的糖粉,白糖也可以。大火烧红锅底放入a中的50克糖粉,不要动它,直到看见白糖化水,才动一下糖,然后炒它,直到全部变成液体焦糖色糖浆。
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3保证没糖块,小火。颜色要在焦点。
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4把刚刚右边锅里热了的奶油倒进左边化了的焦糖里,死命搅,直到都混合在一起。注意不要有固体糖块。完全混合后,等待它降温。 这个时候焦糖奶油只做了一半的工作,我们要等完全降温到手指感觉冷了才开始做后面的打发工作。我是在一边等降温的时候,开烤箱预热,以及做蛋糕体的部分。
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5蛋糕体 蛋黄部分。 先将c中所有材料即两蛋黄和30克糖以及2滴柠檬汁或者2滴香草汁混合在一起,注意,用打蛋器打发。要努力打发至米黄色状态,粘稠,你可以看我现在蛋黄是这个色,要打发到以下状态
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6如果边上有蛋浆要挂下去继续打。
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7蛋白打发,还是2个蛋白,糖30克。将这30克糖分别分成3次,加糖打发,加糖时候三个状态分别是上图和以下两图
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8第二次加糖
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9第三次加糖
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10打至明显的纹路,垂直拉起打蛋器看看蛋白拉起来的状态,湿性发泡即可。
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11将打好的蛋白和蛋黄搅拌在一起,注意刮刀手法,是垂直下切然后打一个勾,垂直拉出。不要用刮刀去压打发的浆。搅拌均匀后将 30克的低筋面粉和15克玉米淀粉的混合粉用筛子分次筛进混合浆里,一样的手法,搅拌至无大颗粒面粉。均匀即可。
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12将混合好后的产品,注意看,是这么浓稠的,如果很稀,证明你肯定哪里出错了。 将它倒进盘子里。到成圆坨坨后,稍微整整型,像小山堆。 然后把e中 10克糖粉和10克低筋面粉的混合物,均匀筛满在蛋浆顶上后。 用刀子划出网状。注意,划每刀都擦擦刀子上的浆在划第二刀。 划好刀子的蛋糕放进烤箱 180度20分钟后就是下图了。
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13烤箱里的模样,已经比烤前胖了不少
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14焦糖奶油第二部分制作就是趁在烤蛋糕的时候,取100克奶油,博世打发器大约35秒左右,也就是奶油打发到有点稠但是还没有完全打发的时候。也就是打发到6.7成的时候,将前面完全冷却的焦糖奶油混合物倒进奶油中,继续打发大约10秒,看着有纹路,就可以停了。
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15然后打发的焦糖奶油放入冰箱冷藏。这个时候蛋糕差不多烤好,拿出来,放凉后,用刀子将它上下片开。铺上奶油芒果。
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16铺馅
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17卖相有点差,不过没关系,盖上就可以
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18粉撒的有点厚
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19成品。
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20嘿嘿
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小技巧
一定要一步步来。我之前试过蛋白蛋黄后没放粉。饼失败了。我还试过焦糖没倒奶油,顺序搞错,浪费100克奶油。再后来,焦糖奶油混合温度过高,倒进奶油,打发不了。又是200克奶油浪费。浪费了无数的奶油才终于得到这一次成功的焦糖奶油,祝大家成功。