简介
运城人除了把辣椒蘸馍头吃，在炒菜时，许多菜肴里也要适量地放些辣椒，以增进或刺激食欲，调节味口。在辣椒收获的季节里，一些人则会把刚摘取的辣椒当菜生吃，就著饭食，津津有味，也算得上是吃辣椒方面的一种乐趣了。 我也是在那个快乐的小院养成了喜吃辣椒的爱好，同时也学会了如何制作红红的辣椒油和油泼辣子。夏天到了，天气的炎热会降低人的食欲，而江南的天气每到这个季节是闷热难耐的开始，自己做一些辣椒油与油泼辣子，适当的吃一点不仅刺激食欲，也可以除去身体里的湿气。
原料
干红辣椒, 炒熟芝麻, 八角, 花椒, 香叶, 生姜, 大蒜, 大葱, 小茴香, 食盐, 山西老陈醋, 蜂蜜
步骤
1【香料粉的制作过程】
2准备一个小碗，放入八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香
3小碗里加入适量的冷清水，以没过香料表面为宜
4香料在水里浸泡20分钟左右，用漏勺将香料沥水捞出
5锅内放入适量的食用油
6放入沥水的香料
7开小火熬煮香料，约10分钟左右
8至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出，放凉至冷却
9冷却的香料放入料理机的研磨杯内，通电将香料研磨成颗粒状的碎末
10研磨好的的香料颗粒末
11【辣椒粉VS辣椒面的制作】
12干红辣椒放入清水中，浸泡约10分钟左右，至干辣椒吸收水分膨胀
13捞出泡胀的红辣椒，晾干水分
14用剪刀将红辣椒剪成小段备用
15煎好的辣椒小段倒入刚才炸香料剩下的油中
16开小火，用铲子不停的翻炒辣椒段
17炒至辣椒变脆出香辣味，关火。利用锅里的余热继续翻炒辣椒段至表面略微变色，并使之冷却
18冷却的辣椒段放入料理机的研磨杯内，通电研磨辣椒段
19其中一半辣椒段研磨成细细的粉末状，成辣椒粉
20剩下的一半辣椒段研磨成带有颗粒状的辣椒面
21【油泼辣子的制作过程】
22准备颗粒状的辣椒面
23准备研磨好的香料粉
24把香料粉倒入辣椒面中
25用筷子把二者搅拌混合均匀
26混合好的香料辣椒面内加入适量的白芝麻
27锅中放足够的食用油，大火烧至六成热
28把烧热的油立即浇在碗里的混合粉上，使油没过混合粉的表面
29可以看到混合粉遇高油温，表面会产生大量的热气泡
30用一根筷子把热油与混合粉搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收油脂
31锅里余下的食用油，重新放到火上，烧至六成热
32把剩下的热油趁热浇在带有油的混合粉上
33可以看到混合粉遇高油温，表面会再次产生大量的热气泡
34用一根筷子把热油与混合粉搅拌均匀，使每一粒都均匀的吸收油脂
35趁碗里的油热，立即往碗里加入约2汤匙的凉白开水
36加入适量的食盐调味
37挤入适量的蜂蜜提鲜
38紧接着倒入约2汤匙山西老陈醋，香味儿随着醋的加入会随之飘出
39用筷子把所有食材搅拌均匀即可
40【辣椒红油的制作过程】
41准备研磨好的细碎辣椒粉
42往辣椒粉内加入适量的凉白开水、食盐
43凉白开的量以辣椒粉湿透为宜，用一根筷子将辣椒粉与水分充分的拌匀
44锅内放入适量的食用油
45放入余下的另一份香料，开小火熬煮香料，约10分钟左右
46至香料出香味，表面变色时，将香料沥用漏勺控油捞出
47余下的油锅中，倒入用水湿透的辣椒粉
48冷的辣椒粉遇高油温，表面会产生大量的泡沫，并发出“吱吱啦啦”的声响
49盖好锅盖，小火慢慢熬煮辣椒粉，等锅里的“吱吱啦啦”声响过消失
50打开锅盖，可以看到气泡也消失
51加入适量的白芝麻
52用铲子搅拌均匀，关火让其自然冷却即可
53冷却的辣椒油装入密封瓶中，这样制作好的辣椒红油香儿不辣
54【微波炉版辣椒红油的制作】
55准备一个干净无水的小碗，倒入适量的食用油，以没过碗的底部为例
56把小碗放在微波炉中，大火加热2分钟左右，至油热
57手戴隔热手套取出小碗，加入1匙辣椒粉
58辣椒粉遇高油温，表面会产生大量的气泡，说明油温刚刚好；如果没有气泡产生，可以把碗放入微波炉，再加热1分钟左右，至油的表面沸腾
59小碗里加入适量的白芝麻
60用一根筷子搅拌均匀即可
小技巧
1.香料先用冷水浸泡一会，是为了泡出香料里的香气。 2.泡好的香料要控干水分再放入油锅内，以免含有水分遇油温发生四处飞溅的现象而烫伤。 3.熬煮香料的火不能太高，要用小火始终保持油温三、四成热。 4.熬煮至香料出香味变色，将香料捞出要冷却至凉，再放入研磨杯，否则，香料还有热度放入研磨杯内，研磨的过程中，香料的温度会继续增加，香料的色泽很容易粘附在研磨杯内，影响最后的清洗。 5.干红辣椒先用清水浸泡，一是为了泡去红辣椒表面的灰尘，而是浸泡的过程中，红辣椒吸收水分而膨胀，有利于辣椒里含有的辣椒红素析出，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之一。 6.泡好的红辣椒沥干水分用剪刀剪成小段，再放入油锅中炒制，这样也有利于辣椒里含有的辣椒红素析出，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之二。 7.炒辣椒段的过程也要注意火候的掌握，使油温始终保持在三、四成热，以免温度太高把辣椒炒糊炒焦。 8.炒到辣椒段出香味，锅里的辣椒之间发出“清脆清脆”的碰撞声，即可关火，以免炒过头使辣椒变焦。 9.关火后利用锅里的余热再把辣椒炒至表面略微发焦冷却。 10.辣椒段也要完全冷却后再放入研磨杯，否则，辣椒还有热度放入研磨杯内，研磨的过程中，辣椒的温度会继续增加，辣椒的红色素很容易粘附在研磨杯内，影响最后的清洗。 11.辣椒段一部分研磨成带颗粒状的辣椒面，这样的辣椒面用来做油泼辣子，才会香溢可口。 12.辣椒段的另一部分研磨成细碎的辣椒粉，适合用来做辣椒油，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之三。 13.制作油泼辣子除了要用到辣椒面外，还要加入研磨好的香料粉来增香。 14.做油泼辣子时，锅里的油烧至六成热，用来浇辣椒面温度刚刚好，做出来的油泼辣子色泽红亮。如果锅里的油温太高，要先晾一会，至油温稍微冷却再浇入辣椒面内，否则，油温太高，辣椒面遇高油温会立即发焦变黑色，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之四。 15.制作油泼辣子要分次把食用油浇在辣椒面上，至少也要分两次。第一次倒入的油以盖过辣椒面为宜，目的是油的浸润可以析出辣椒里的辣椒红素，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之五。 16.等油全部泼在辣椒面里的时候，趁油温高立即加入一点凉白开，为的是水遇高温易把辣椒里的辣椒红素析出。这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之六。但要注意不要被溅出的汁液烫到手。 17.制作好的油泼辣子加入食盐为的是提味，加入一点蜂蜜为的是提鲜，加入一点醋为的是提香。其实醋的加入是关键，醋遇到高温醋的酸味随着热气而蒸发，香味全部留在辣子里了。 18.制作辣椒红油时，先用少量的水把辣椒面湿润浸透，一是可以析出辣椒里的辣椒红素，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之七。二是辣椒粉有了水的滋润，放入油锅里不易炸糊，油的色泽会红亮，这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之八。 19.熬制辣椒红油前，先熬煮香料为的是给油增香。 20.整个熬煮辣椒红油的过程，油温不能太高，要始终保持三、四成热。 21.用微波炉制作辣椒红油时，要注意微波时间的掌握，不要使油温太高。 22.恰到好处的油温，放入辣椒粉时，会立即产生大量的气泡，使油呈沸腾状态。 23.如果油温太高，拿出来要适当的晾一会，再加入辣椒粉。以免高温时放入辣椒粉发焦变黑。这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之九。 24.如果油温太低，加入辣椒粉后可以把碗放入微波炉适当的再加热一会，但注意不要加热过头。这是影响最后制成的辣椒油色泽红亮的关键之十。
