简介
自从上次在北京吃过一坐一忘丽江家的烤罗非鱼之后，一直念念不忘，在家经常自己炮制，努力还原记忆中的味道。前些天买到了比较新鲜的罗非鱼，本来打算继续做香茅烤鱼的，可惜亚洲商店休假一个星期，买不到香茅草了。。。干脆就按照平常的方式把鱼红烧了。红烧鱼的方法有n多种，有的口味偏咸，有的口味偏甜，有的重色，有的要放辣椒。我个人比较喜欢那种咸鲜为主，稍带甜口的味道，酒香气要重，最好用白酒或者黄酒而不是料酒。 这次买的罗非鱼是去完鱼鳞、内脏，甚至连鱼身都给割好的那种，反正前期不用准备，只需要烧就可以了。
原料
罗非鱼 1条, 葱 1根, 姜 4片, 蒜 3瓣, 花椒粒 1茶匙, 干辣椒 1个, 黄酒 两汤匙, 蚝油 1汤匙, 酱油 1汤匙, 白砂糖 1汤匙, 醋 两汤匙, 盐、胡椒粉、芝麻油 少许, 香葱或者香菜 切碎
步骤
1收拾好的鱼，鱼身斜着割几道（我用现成的可以省略），控干水分之后再擦干。鱼身擦一些盐，再抹一些油，这样可以防止煎鱼粘锅。
2葱姜切碎，蒜切片 。干辣椒切碎。
3煎锅预热，放大约4汤匙的油，油热之后把鱼铺到锅里，两面煎金黄色。鱼不要着急翻动，每一面大概煎3分钟左右，鱼用锅铲轻轻可以翻动。
4煎好的鱼取出。换一个深底中式炒锅（就是德国的Wok）。先不用开火，锅里倒一点油，放入花椒，然后再开火。花椒跟油一起加热至冒烟。
5放葱姜末、蒜片、辣椒碎，煸炒一下。再放1大匙蚝油煸炒几秒钟。
6加两小碗水，到1汤匙酱油、2汤匙醋、2汤匙白糖，煮开后放入煎好的鱼。汤汁没过鱼身一半就可以了。然后洒两大匙黄酒，加入适量的盐、胡椒粉。尝一下汤汁的味道，不要太咸，等会儿收干味道会变浓。
7转中火，开盖煮15分钟，煮的过程中，可以用汤勺不停的舀汤汁往鱼身上浇，这样可以从上而下把味道注入鱼身。煮15分钟之后再开大火煮个3-5分钟，把鱼取出装盘。
8然后用锅铲或者勺子，朝同一个方向画圈的方式快速搅动汤汁，汤汁在搅拌过程中会不断收干、变稠，色泽变亮。汤汁收干到浓稠的时候滴几滴芝麻油，再继续搅动几下，就可以出锅，浇在鱼身上。最后撒点儿香葱碎或者香菜碎。
小技巧
- 防止煎鱼粘锅的方法：用不粘锅煎鱼的话，鱼皮会很容易自动煎起，自然就不用担心了。如果是没有养好的铸铁锅，没有不粘层的话，我通常用的办法是鱼身抹盐、抹油，锅底用姜擦一遍再热锅倒油，油倒多一些。
- 步骤6的这个过程就是让汤汁遍粘稠红亮的方法。鱼在煮的过程中鱼皮胶质会溶入汤中，而且加的白糖经过熬煮也会产生黏度，这样收干之后完全不需要再用淀粉勾芡了
