京味凉面 0

简介

凉面的做法有很多种,各地有各地的风味,今天制作一款京味凉面,采用了北京饭店的配方,只不过北京饭店的这道招待宾客的招牌凉面放了带皮的鸡胸肉,我这款是素的。

这款凉面的要点有五个,分别是处理面条、配菜的制作、炸葱油、烹辣椒油、料汁的制作,配料虽然不多,但是每一步的制作都很讲究,用料的配比大家不要随便更改,我试验过几次,发现北京饭店的师傅研制这道面是花了大心思的,严格按照这个比例做出来的凉面,味道才最调和。

原料

面条, 黄瓜丝, 绿豆芽, 葱, 香叶, 花椒, 大料, 辣椒面, 香油, 麻酱, 米醋, 生抽, 糖

步骤

1做这道凉面要先制作一款葱油,这款葱油一会有两个用途。准备大葱段2-3段,锅内做油,开小火慢慢的炸葱,同时下香叶一片,大料一个,花椒少许,当葱焦黄变干的时候,关火把葱油控出来备用。

2再说辣椒油的制作,这款辣椒油要用香油把干辣椒面泻成辣椒糊,这也是这道面唯一一次用到香油的地方,泻好了辣椒糊用刚才炸好的葱油趁热浇下去,一边浇一边搅拌,放在一边备用,喜欢芝麻的可以撒一些白芝麻。

3再说说配菜的准备,其实就两种配菜,都是清脆鲜嫩的蔬菜。黄瓜选了不上化肥的农家黄瓜,洗净切细丝备用。

4豆芽的选择必须是绿豆芽,多花点功夫掐去头尾,叫做掐菜,开水略微烫一下捞出备用。

5料汁一共只有四种调料,配比很重要,调制的手法也很关键,比例是一勺麻酱、2勺生抽、2勺糖、一勺醋,麻酱不要使劲搅拌,要保持麻酱的液体状态。

6面条最好选择碱面,碱面是淡淡的黄色,口感劲道,蒸锅上蒸5分钟,取出抖散晾凉。锅内做水,水开煮面,煮到面条中间剩一个小小的白心就关火捞出,盛在大盘子里,拌上葱油,放在电扇下,一边吹一边抖散,把热气全部散出去,这个过程不能偷懒,在没有电扇的时代,就是用手扇来降温的。

7全部原料可以提前准备好,吃的时候挑在盘子里一搭配就行了,根据个人口味放适量辣椒油。

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