簡介
這張「霉乾菜燒肉」的菜譜圖裡，幾乎看不到肉的身影；因為經過三、四個小時的烹煮，食材里的五花肉已經為霉乾菜「捐軀」了；整個烹制過程充滿了你想保全五花肉還是想升華霉乾菜的糾結，最終我還是把視角定格在樸素卻飽含精華的霉乾菜上…
原料
五花肉（肥瘦6∶4） 500克, 霉乾菜 150克, 紅燒醬油 3～5大勺, 紹酒 150ml, 冰糖 30～40克
步驟
1霉乾菜用清水浸泡1小時，然後不斷抓捏、沖洗至基本水清；抓捏是為了剔除霉乾菜中混入的硬杆，同時儘可能的洗凈晾曬中沾染的塵土；處理好的霉乾菜要儘量擠干水分；
2五花肉切成稍大的塊，洗凈擦乾後直接放入炒鍋煸炒至吐油，盛出肉塊，倒入霉乾菜煸炒；若霉乾菜擠得不夠干，就多炒一會兒，目的是把水分炒干，便於更好的吸收油脂；
3把煸炒過的五花肉和霉乾菜轉入適合燜煮的鍋內，加入醬油、紹酒，中火、開蓋煮3～5分鐘，然後加入與材料齊平的熱水，大火煮沸後加蓋轉小火燜煮；
4大約2小時左右，開蓋察看剩餘水量，此時肉塊已酥爛到易碎的程度，視成色決定是否需要再加醬油，重新補充熱水與材料齊平，同時加入冰糖，大火煮沸後加蓋轉小火繼續燜煮；
5之後的2個多小時里需要增加察看的頻率，因為加了冰糖後湯汁容易起稠糊鍋，每次可將鍋身稍微傾斜一點觀察；當鍋里的肉塊呈肥瘦分離、霉乾菜色澤紅亮、湯汁濃稠少量時便可離火。
小技巧
這道經典的家常菜，若沒有五花肉的「粉身碎骨」，絕對嘗不到霉乾菜的香濃柔潤；很少有版本願意犧牲紅燒肉而去成全霉乾菜陪襯身份的脫胎換骨；這種境界，其實做菜做人同理。
