簡介
正宗的「毛氏紅燒肉」色澤紅亮、肥而不膩，可以真正做到入口即化。這都要得益於當年毛主席的口味，老年的毛主席很喜歡酥爛的口感，因此石蔭祥大師特意將傳統的湖南燒肉改良成了這樣。因此要想做出正宗好吃的「毛氏紅燒肉」口感，烹煮的時間就是個關鍵，怕費火、怕費時的同志這道菜就免做了。「毛氏紅燒肉」屬於復合型的味道，它集八角、桂皮、辣椒、草果、蔥、姜、蒜等多種香味為一體，比我們平時所吃的紅燒肉多了許多回味。
原料
食材：五花肉900g，油菜心8棵， 調料：八角3枚，香葉4片，草果1枚，桂皮5g，干辣椒8個，郫縣豆瓣醬15g，姜20g，香蔥30g，蒜8粒，鹽15g，雞精10g，老抽5ml，料酒10ml，糖色50g（用45g白砂糖）
步驟
1、鍋中放適量的冷水，將3、4根香蔥挽成蔥結，將處理乾淨的五花肉塊整個放入冷水中燉煮，放入挽好的蔥節和3片姜，注意五花肉在燉煮的過程中始終是肉皮向上的。開鍋後，繼續用中火燉煮20分鐘，過程中要不斷將血沫和雜質撈出。20分鐘後，五花肉煮至可以用筷子直接扎透為止。 2、煮好的五花肉，放入冷水中，緊一下立刻撈出，上案板切成3cm乘以3cm的方塊，瀝干水分備用。 3、鍋中放油，多放一些，大約1斤左右，將油燒至6、7成熱，放入切好的五花肉，大炸5分鐘，將五花肉中的多餘油分煸出，炸至金黃撈出控干。 4、取一砂鍋，鍋底鋪滿香蔥、薑片、蒜粒。 5、再將煎炸好的五花肉整齊地立於鍋中，注意這時五花肉塊一定要肉皮向下。之後再放入香葉4片、草果1枚、八角3枚、桂皮和干辣椒。 6、鍋中再次加入調料：鹽15g、雞精10g、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g、糖色50g、老抽5ml，加入適量的開水，水要剛剛沒過五花肉即可。砂鍋置於火上，大火再次燒開鍋中的水，用中火繼續煨1個半小時，直至收汁五花肉酥爛。正宗的毛氏紅燒肉中還要加入鹵過的雞蛋，方法是在紅燒肉煨到60分鐘時，放入包好皮的煮熟白蛋，鹵20分鐘，雞蛋徹底上色，取出備用。菜心過水加入少量鹽焯好，用刀對開，擺盤時將菜心鋪地，紅燒肉肉皮朝上碼好，雞蛋對開，碼放在碗邊即可。
小技巧
五花肉在烹制的過程中有幾個竅門，就是第一次煮要肉皮朝上，防止肉皮粘鍋，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味，也能做出更好的口感。 正宗的「毛氏紅燒肉」都是很大塊的，吃上一塊超級過癮，大約每個都有3厘米乘以3厘米的樣子，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時候也可以保持肉皮始終朝下，但如果不想做這麼大塊的肉，也可以切得小一些，不過再放入水，肉塊就會隨著水漂浮起來，也沒關係，1個半小時的時間足以讓它們酥爛了。 **糖色是「毛氏紅燒肉」中要用到的東西，一般外面沒得賣，要自己在家製作。方法是，涼鍋坐在火上，放入一份的油、兩份的水，稍微攪拌一下，開火，將六份的白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌，很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡，之後水分繼續蒸發，基本全部蒸發乾凈了，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子，繼續攪拌，之後糖油混合物會很快變成褐色，關火，用火的餘溫繼續攪拌，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了。可能有些稠，可以再兌入兩份的熱水，攪拌均勻，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長時間保存。對於感覺麻煩的主婦而言，在「毛氏紅燒肉」中可以換用冰糖，不過味道肯定要差一些了。
