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原料
蛋黃(薩芭雍凍奶糊): 8個, 砂糖(薩芭雍凍奶糊): 100克, 水果酒(薩芭雍凍奶糊): 250ml, 吉利丁片(薩芭雍凍奶糊): 1片, 辣椒粉(薩芭雍凍奶糊): 一點點, 檸檬汁(薩芭雍凍奶糊): 1-2茶匙, 打發的奶油(薩芭雍凍奶糊): 200ml, 濃縮咖啡液(薩芭雍凍奶糊): 50ml, 黑巧克力(巧克力杯): 600克, 植物油(巧克力杯): 1茶匙, 打發的奶油/重脂奶油(松露巧克力): 300ml, 黑巧克力(松露巧克力): 300克, 德麥拉拉蔗糖(粗砂糖)(松露巧克力): 4-5茶匙, 海綿蛋糕(供應裝飾): 根據巧克力杯大小而定, 濃縮咖啡液(供應裝飾): 80ml, 焦糖糖漿(供應裝飾): 2茶匙
步驟
1製作薩芭雍:先將雞蛋黃和砂糖在一個碗中打至發白。之後加入水果酒,隔水加熱3-4分鐘 78-80度,直到混合物變得發白濃稠。 將泡軟的吉利丁片加入混合物中直到完全溶解,離火 繼續攪拌。 加入一點點辣椒粉和檸檬汁,嘗下味道是否合適,繼續攪拌,之後放在一邊完全冷卻後,倒入1/3的打發的奶油繼續攪拌。並不斷加入剩下的奶油直至完全混合。放在冰箱冷藏2-12小時。 冷藏過後取出,將濃縮咖啡液混合進去。之後將混合物分小塊裝入冰盒中,冷凍3-4小時。薩芭雍留取1/3不冷凍,最後需要點綴
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2製作咖啡杯:將100克巧克力隔水加熱,將溫度控制在55攝氏度。
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3離火,混入剩餘的巧克力降溫,迅速攪拌。
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4之後將碗再次隔水加熱,這次要控制在32-33度
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5取一個較柔軟的塑料片,大概7cmX15cm, 將融化的巧克力倒一些在塑料片上
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6用刮刀將巧克力醬抹平
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7將塑料片捲起,放入一個圓形的模具中定型。
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8用手指蘸一些巧克力抹在接縫處使其更牢固
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9取一個圓盤,在圓盤底部摸一些植物油,用保鮮膜蓋上盤子底部,擰好紮緊。之後用盤子底部蘸一些融化的巧克力醬,並用手指稍微修飾下盤子邊緣,使其平整光滑
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10將剩餘的巧克力醬擠成杯子把手的形狀。三個部件自然冷卻定型 大概需要5小時,不要放在冰箱,否則會使巧克力顏色變白。
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11等待杯子部件冷卻期間來製作松露巧克力:將奶油直接放入鍋中煮沸,加入巧克力混合均勻,直至巧克力完全融化
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12將融化的巧克力醬倒入模具中,冷藏至少6小時,直到巧克力變硬。
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13用一把加熱過的刀將巧克力 切小塊,之後放入粗砂糖中使巧克力沾滿糖粒,備用。
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14當杯子的部件冷卻好後,輕輕將盤子底與保鮮膜分離。
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15取出巧克力杯子的主體,稍微蘸一下加熱過的鍋底,再把巧克力杯子與巧克力盤子黏貼,這樣能使兩個方部分更好地粘和在一起。杯子把手也用同樣的方法粘在杯子上
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16去一小塊海綿蛋糕蘸一下咖啡液,再放入杯底
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17加入冷凍好的薩芭雍。
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18之後再覆蓋上沒有冷動的薩芭雍泡沫,再在頂部擠上一些焦糖醬
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19加上松露巧克力擺盤即可
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小技巧
- 巧克力回火:通過融化不穩定的油脂晶體,提升巧克力的質感,使其更加柔滑,更有光澤,更易成型