原料
瘦肉: 375g， 肥肉: 125g， 鹽: 10g， 冰水: 110g， 澱粉: 30g， 吉利丁粉: 3g， 小蘇打: 1g， 糖: 3g， 蔥姜適量: ， 香料適量:
步驟
1豬肉肥瘦最佳比例1：3。不要買超市現成的肉餡，這都是剩肉不好部位的肉絞的，自己挑好肉讓他們現絞。
2蔥姜切片泡水，另外冷凍一些冰塊。冰箱裡肉餡拿出來，等稍微化一點就切片撒鹽待用。最好別用微波爐解凍，以免加熱不均導致局部過熱。
3等肉餡融化到還剩點小冰碴就可以剁餡了。用刀背剁，這樣就儘量保留肉的纖維結構。剁到抬刀的時候有明顯的阻力，肉眼可見肉糜之間的拉絲，用刀鏟起一半肉另一半不斷下去，說明鹽析蛋白已經OK了。因為已經腌過，所以這個過程只需要幾分鐘。
4肉餡裝進碗里，加入除水外剩下的配料。 以肉為100%計， 澱粉6%：增加肉餡的持水性 糖：少量，嘗不出甜味，但能提鮮 香料：按自己的口味放，最簡單的就是胡椒和花椒 以下沒有可以不放 小蘇打0.1-0.5%：使肉質更嫩，肉餡結構蓬鬆而更有彈性 吉利丁粉0.3-0.6%：增強蛋白質的粘性，使肉丸更結實。這是烘焙中做果凍慕斯用的，也叫明膠，從豬皮中提取。手邊沒有也可以煮點皮凍，剁餡的時候一起剁碎，別忘了在水裡減去皮凍的重量。
5蔥姜水裡蔥姜去掉，加冰塊。開始攪肉餡，可以用廚師機麵包機的和面檔，也可以手動朝一個方向攪，分幾次加夠冰水（22%，不要放冰塊進去）以保持低溫。大約10分鐘後，肉餡變得很黏，顏色發白，好像雞肉餡的顏色，就可以下鍋了。
6水煮肉丸：60-70℃（比較燙的溫水）煮3-5分鐘，大火加熱到80-90℃（冒蟹眼泡）後轉小火煮5-10分鐘。 這樣的溫度能最大限度保持肉丸中的水分脂肪和香味。 油炸：160-180℃炸3-5分鐘。可以先放一點肉餡，沉底後又起來油溫就夠了，轉小火，下完丸子轉中火。 擠丸子：一手蘸水後拿一團肉餡，用虎口往外擠，另一手拿個勺子蘸水，挖起肉餡下鍋即可，怕燙可以用個長柄的勺子。
小技巧
知其然，知其所以然，才能把做菜從憑感覺憑天賦變成成功率百分百。
