原料
金像高粉: 400g， 糖: 55g， 酵母: 4g， 鹽: 3g， 牛奶: 215g， 雞蛋: 1顆， 黃油: 40g， 菠蘿皮(紅葉配方): ， 黃油: 90g， 低粉: 150g， 雞蛋: 50g， 糖: 50g， 椰蓉: 30g， 奶粉: 10g， 餡(紅葉配方): ， 果醬+椰蓉+蔓越莓干: 適量
步驟
1留20克牛奶,除酵母,黃油,鹽之外的其他材料和成麵糰,冷藏。我是提前一晚製作,冷藏12小時。
2拿出室溫回溫30分鐘。
3能拉出大片薄膜,開始製作。
4把麵糰放入桶內,放入酵母和20克牛奶。啟動機器。從1~5檔切換,每檔運行10~20秒,和成較光麵糰。
5放入鹽。繼續攪拌,形成光滑麵糰。
6這時放入黃油。1~2檔黃油不見 ,逐漸提速至4檔,期間刮刀刮缸1~2次,和面完成。
7這時麵糰可以拉出薄膜,手感彈而不粘。
8麵糰可以輕鬆取出,麵缸乾淨。
9整圓麵糰,麵皮下布滿細細密密的小氣泡。
10麵包有一次發酵和二次發酵兩種做法。為了比較口感,這次按兩種方式進行。一半滾圓發酵。
11一半分份滾圓,冷藏。
12室溫28度,40分鐘左右發酵完成。發酵過程當中製作菠蘿皮。忘記拍照了。糖粉和軟化好的黃油放入桶內,5檔攪拌10秒左右順滑,分次放入蛋液拌勻,5~6檔運行幾秒鐘,注意不要打過了。我嚴重懷疑自己打過了。篩入低粉奶粉,放入椰蓉拌勻。按麵包個數分份冷藏。
13兩種麵包同時製作。麵糰排氣,包餡滾圓。菠蘿皮用保鮮膜包裹擀開,包住麵糰。鋒利刀片劃開。
14由於氣溫高,製作時間過長,製作過程中已經開始發酵。熱水發酵後可能發過了。結論:高溫下不適合整形複雜的麵包。
15預熱烤箱190度,上火185度下火180度烤28分鐘。感覺不如平常190度烤制的顏色漂亮。自己家的烤箱自己掌握溫度。我懷疑我的烤箱溫度偏低。
16發酵過度,組織不好。
小技巧
1,製作過程複雜的麵包還是在低氣溫下製作吧。 2,1發的麵包比較容易整形。
