原料
麵粉: 350克， 蔥花: ， 椒鹽: （花椒和食鹽放入干鍋里炒制，花椒變黃出香味，取出碾壓成末）， 熱開水: 70克， 冷水: 20克， 雞蛋: 1個， 食用油:
步驟
1麵粉300克放入和面盆中，用筷子在麵粉中間挖個洞
2雞蛋1個磕入挖好的洞中
3用筷子把小洞周圍的麵粉向雞蛋液里攪拌，使麵粉與蛋液混合成面絮
4水壺裡燒一點熱開水
5燒好的熱開水70克，分次趁熱倒在麵粉里
6用筷子把乾粉與熱水攪拌均勻，成為帶有乾麵粉的面絮
7另取20克冷水，分次徐徐的倒在餘下的乾麵粉里
8用筷子把乾粉與冷水攪拌均勻，形成面絮
9用手把所有的面絮揉合
10形成光滑的麵糰
11取一個小碗，裡面放入少量的冷水，右手除大拇指外的四指微曲，伸進冷水裡蘸一下
12蘸有冷水的四指依舊成微曲狀態，在麵糰上用力扎，使光滑麵糰吸收水分壓成餅狀
13餅狀的麵糰一邊提起向中間折回
14手再蘸一點水，依舊在折回的麵糰上用力扎
15如此反覆扎幾次，麵糰的筋性被扎出，開始變得粘手，蓋上一塊濕布放在一邊餳制30分鐘
16另取50克麵粉放在碗中，加入椒鹽
17鍋內放適量的油，放入蔥段
18開小火，用鏟子煸炒蔥段，鍋里會發出噼里啪啦的聲音
19等聲音消失，開大火，把蔥段煸至金黃
20做好的蔥油趁熱澆在麵粉上
21用筷子攪拌均勻，製成油酥
22案板上撒少許的面撲，餳好的麵糰放在案板上
23用兩手的手指捏住麵糰，大拇指把麵糰往身體里側碾，剩餘的手指順勢把麵糰向身體里側揉勻
24重複幾次，把麵糰整合成光滑
25用手把麵糰按扁，用擀麵杖開始從麵糰的邊緣處開始擀制
26把麵糰擀開，擀成長長的大片
27用刷子蘸取適量的油酥，在面片上輕輕刷一層
28小蔥切花，均勻的撒在面片上
29用兩手捏著面片的長度邊緣，向上提起
30向里折回
31面片的另一邊緣也同樣向里折回，與前一次折回的邊緣形成一條中縫
32再用刷子蘸取適量的油酥，在面片上輕輕刷一層
33用手捏著面片的寬度邊緣，向上提起
34向里折回
35另一邊緣也同樣向里折回，與前一次折回的邊緣重疊壓在一起，形成一方形麵糰
36用擀麵杖開始從方形麵糰的邊緣處開始擀制
37把麵糰擀開，擀成長長的大片
38重複以上步驟，把面片又摺合成方形麵糰，覆蓋一層保鮮膜靜置10分鐘
39用擀麵杖把麵糰擀成需要的形狀，即成餅坯
40鍋放火上，不要放油，燒熱
41餅坯的層次面背對手掌心，放在手掌上
42把餅坯扣在鍋里，餅坯的層次面向鍋底
43蓋上鍋蓋，小火烙制，看到餅皮表面變得堅挺，且變色
44打開鍋蓋，翻面，蓋好鍋蓋，烙另一面至金黃色
45打開鍋蓋，餅皮表面刷一層食用油
46翻面，蓋好鍋蓋，繼續小火烙制約1分鐘
47打開鍋蓋，餅皮表面刷一層食用油
48翻面，蓋上鍋蓋，繼續小火烙制約1分鐘，至餅熟
小技巧
1.製作烙餅最好不要用高精麵粉，用普通的標準粉。 2.麵粉里打入1個雞蛋，，可以保證制好的餅嫩。 3.和面時要先用熱開水燙麵，把麵粉的筋性遇熱糊化，破壞掉，這樣做出來的餅口感嫩、糯、而且利口。 4.再用冷水和面，這樣也可以保證制好的餅口感好。 5.麵糰和好後要用手蘸冷水在麵糰上扎幾次，山西人稱之為「扎面」，這樣做出來的餅層次多。 6.炸蔥油時要先用小火再大火，小火為的是把蔥段里的水分煸出，大火為的是增加香味。 7.製作好的蔥油要趁熱倒進麵粉里，一邊倒一邊攪拌，調成油酥。 8.麵糰上刷油酥的目的是為了使餅出層次，同時也可以保證做好的餅裡面嫩。 9.餅的形狀可以根據自己喜好摺疊，做出喜歡的形狀。 10.第一次烙餅的時候，鍋里不要放油，只要干鍋燒熱就行，這樣為的是保證餅裡面的水汽不流失，做出來的餅嫩。 11.餅放入鍋中後，立即蓋好鍋蓋，防止水分流失。 12.等餅的表面變得堅挺時，開始第一次翻面，翻面後也要立即蓋好鍋蓋。 13.烙制到翻面處成金黃色時，打開鍋蓋，開始在餅的表面刷一層油，第二次翻面，這樣可以保證做出來的餅皮發焦脆；同時，蓋好鍋蓋，不要讓水分流失。 14.整個烙制過程翻三次面，餅的每一面烙兩遍，餅就烙好了，整個過程都要蓋好鍋蓋，不要讓水分流失。
