超詳細步驟——蛋黃酥做法 1

原料

低筋麵粉: 110克, 豬油: 40克, 糖粉: 18克, 清水: 40克, 低筋麵粉: 100克, 豬油: 50克

步驟

1餡料的做法:(1-6) 鹹蛋黃在高度白酒中滾上一圈,(使用白酒可以給蛋黃去腥,增香)

2再放置在烤盤上,用烤箱150度烤8分鐘。

3稱出7份35克紅豆沙滾成圓球形。

4取一個紅豆沙,用手掌按扁。

5包入鹹蛋黃。

6再用雙手搓圓,製成餡料備用。

7製作水油皮麵糰(7-13) 把豬油和糖粉倒入攪拌盆里,然後開始分次少量的加入清水(或60度溫水)夏季天熱,只要豬油軟化夠,可以直接加涼水。

8用手動打蛋器把水和油充份攪拌均勻。

9加入篩過的低筋麵粉。(如用溫水要放涼後,再加麵粉)

10用圓形刮板把所有材料拌均勻。

11用手將所有材料和成麵糰狀。

12把麵糰倒在案板上,用雙手搓開、揉勻,一直揉到麵糰成擴展階段,具有很好的延展性。

13擴展階段的麵糰,是可以拉出一片薄膜狀。把麵糰包上保鮮膜,鬆弛1小時,夏季放入冰箱冷藏室里鬆弛。(具有延展性的麵糰才能保證在擀皮時不易破皮)

14製作油酥麵糰(14-16) 小盆內放入豬油,倒入篩過的低筋麵粉

15製作油酥麵糰(14-16) 小盆內放入豬油,倒入篩過的低筋麵粉

16直到所有材料成麵糰狀,然後把麵糰放到案板上,用手按壓,直到和成一塊均勻的麵糰,就是油酥麵糰了。

17分別把油酥麵糰和水油皮麵糰包上保鮮膜,鬆弛1小時,(夏季放進冰箱冷藏)

18擀制酥皮:(18-36) 把水油皮麵糰分割成25克一份(共7份),油酥麵糰分割成20克一份(共7份),分別滾成圓球狀,蓋上保鮮膜備用。

19取一片水油皮麵糰用手掌按扁,按成中間略厚、邊緣稍薄的餅皮。

20中間放上一個油酥麵糰。

21把餅皮放在左手虎口位置,包入一塊油酥麵糰。

22一邊轉一邊將麵糰慢慢向上收口。

23捏緊收口。

24將麵糰收口朝下,整成圓球狀。

25將包好的麵糰,蓋上保鮮膜,鬆弛20分鐘(室溫超過20度時,移入冰箱冷藏)

26先用手掌將麵糰按扁,再用擀麵棍將麵糰擀成橢圓形。

27由上至下將麵糰捲起。

28卷好後成圓柱狀。

29依次將所有麵糰擀卷後,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘(室溫超過20度時,移入冰箱冷藏)

30將麵糰用手壓扁,將麵糰擀成長條狀。(左為圖23中擀好的卷)

31再次由上向下捲起。

32卷好的狀態。

33依次將所有麵糰擀卷後,蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。(室溫超過20度時,移入冰箱冷藏)

34將鬆弛好的麵糰,從中間部位用大拇指,對夾起來。

35用手掌將麵糰按扁成圓餅狀。

36再將麵糰擀成中間略厚、邊緣稍薄的圓形餅皮。

37把餅皮放置在左手的虎口位置,放入一顆豆沙餡,右手壓住內餡,左手一邊轉一邊收口。

38最後把餅皮收攏,掐掉多餘的小尾巴。

39收好口的蛋黃酥。

40將蛋黃酥收口朝下,放置在烤盤上。

41表面刷上薄薄的蛋黃液。

42在蛋黃酥的頂部灑上黑芝麻。

43烤箱以180度預熱,180度上下火,烘烤25分鐘,直至表面變為金黃色即可。

小技巧

  1. 製作水油皮時,為了讓豬油充份溶化,夏天使用常溫水,冬季可使用溫水調和。但一定要等水涼後再加入麵粉,否則熱水會把麵粉中的澱粉燙熟,造成麵糰無筋性,並且粘手。 2. 水油皮一定要充份的揉和,使其起筋性,能拉出一層薄膜。這樣在擀制時才不易破皮,烘烤後的成品表皮才不易破裂。 3. 油酥麵糰因為沒有添加水分,所以不會產生筋性,在和面時容易鬆散。操作時只要用手反覆按壓麵糰,使豬油和麵粉充份溶合在一起即可。 4. 做好酥皮的關鍵點是鬆弛的時間,和溫度、濕度的控制。每次擀卷後要給麵糰充份的時間鬆弛,最少20分鐘,麵皮經過鬆弛麵筋就會軟,容易擀開,不易破裂。夏季的時侯油酥麵糰會遇熱溶化,這樣會很容易造成混酥,所以要適時的把麵糰放入冰箱冷藏降溫。冬季的時侯油酥麵糰會變硬,可以把麵糰放在溫暖的地方,讓其保持柔軟的狀態。製作酥皮的最佳濕度是60%-70%,所以操作時一定要用保鮮膜把麵糰蓋好,不然麵糰變干,擀卷時就會開裂,造成破酥。 錯誤示範: 正常的暗酥成品是表面光滑,有光澤,切開可看見層層起酥。 錯誤1:蛋黃酥表皮粗糙,可見顆顆粒粒的麵糰,切開側面看不到起酥層,這樣成品是混酥造成的。 原因是1.擀卷時鬆弛時間不夠,造成麵皮破裂。 2. 麵糰的溫度控制不當,油酥麵糰過熱溶化 或是過冷造成麵皮開裂。 錯誤2:蛋黃酥表皮開裂,切開側面可見起酥層。原因是水油皮麵糰沒有揉和到擴展階段,延展性不足,一經高溫烘烤,表皮就開裂了。 作者簡介:圓豬豬,國家高級西點師,英國PME認證蛋糕師,SOHU美食博主,擅長家常菜及烘焙甜品,美食暢銷書作者。著有《巧廚娘妙手烘焙》《圓豬豬樂享烘焙》《巧廚娘家常菜》《巧廚娘最愛家常菜》《巧廚娘健康寶寶餐》《巧廚娘家常菜.主食.烘焙一本全》 歡迎關注我的微信公眾號:圓豬豬小廚房(微信號z08880)

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