原料
中粉（普通麵粉）315g 豬油109g 糖粉35g 水126g: ， 低筋麵粉275g 豬油125g（酌情增減） 紅曲粉/紫薯粉8g 抹茶粉6g: ， 鹹鴨蛋黃24/12個對半切開，紅豆沙600g:
步驟
1先來說說蛋黃吧，我用過真空也用過菜場買來現剝的蛋黃，肯定是現剝的好，但是菜場有些買來沒腌透的，那就會出現硬心，很難吃不出油，
2真空的不出油 跟新鮮蛋黃區別還是蠻明顯的，新鮮的明顯比較大個而且出油，真空的個頭小看起來乾巴巴的，要是你買真空的最好拆出來泡油一夜再用，要蛋黃整個泡在油裡面去
3這是菜場買的黃泥鹹鴨蛋，我買來在家放了半個月剝出來
4這個圖蛋黃心就沒腌透，你按一下裡面還軟軟的說明沒腌透，因為腌好的應該都是全部硬的金黃色的
5蛋黃外面一層白膜一定要剝掉，這個很腥，剝了我就直接用，沒有白酒噴洒再烤箱烤了用，也完全不腥很好吃了，兩個區別：生的蛋黃直接包直接烤，出來的蛋黃沙沙的比較軟，蒸過烤過的有點Q，所以看個人喜歡了
6豬板油的做法：菜場買那種豬板油，是豬肚子下面成條狀的肥肉，洗乾淨用開水燙一下，再切小塊放入鍋里加點水熬，慢火熬燉水熬干後開始出油，切記不要大火容易熬糊，熬一點就用勺子舀出來，熬好的油是金黃色的冷藏後變成乳白色，豬油渣也是金黃色就熬好了 好了別嫌羅嗦 正式開始寫菜譜了
7蛋黃酥用料： 1、油皮：中粉（普通麵粉）315g 豬油109g 糖粉35g 水126g 2、油酥：低筋麵粉275g 豬油125g（酌情增減） 紅曲粉/紫薯粉8g 抹茶粉6g 3、餡：鹹鴨蛋黃24/12個對半切開，紅豆沙600g（個人推薦王致和豆沙，不會很油當然水分不會過大，口感不錯，當然你自己炒餡就更好啦），有些人會說沾手，你戴手套包就沒問題啦 4、其他 蛋黃液適量（原味蛋黃酥表面用），黑芝麻、大烤盤一個、油紙一張
8把油皮中的所有材料放入麵包機桶內啟動和面程序，揉到擴展階段，沒有麵包機的話就手揉也可以，油皮中水量不能減少，容易揉出膜，隨意減水容易破皮、混酥
9揉好的油皮分成三份用保鮮膜裝好放冰箱醒面鬆弛30分鐘
10油酥：低粉分成三份油酥（豬油多少按實際添加揉到成團即可，另外兩份分別加入紅曲粉/紫薯粉和抹茶粉，也是蓋好保鮮膜冰箱鬆弛30分鐘左右
11等待的時間把豆沙分成24份，平均一份25g揉圓，取一個豆沙按扁包入一個/半個蛋黃，全部包好備用、
12把紫色的油酥平均分成4份，綠色的也是4份，但是原色的要分成8份，千萬別弄錯啦，然後揉圓備用，白色油酥每份大概15g，紫薯跟抹茶的每份30g
13油皮其中兩份平均分成4份，一共是8份揉圓另外的油皮也分成8份揉圓，油皮大概24克每個，大的48克每個
14取一份油皮按扁包入一份油酥，體積大的對應體積大的油酥，小的對小的，紫薯和抹茶體積大，原色的體積小一倍，後面就清楚為什麼這樣啦，圖中就是包法，三種都是一樣包的
15捲成圖片這樣的全部排好蓋保鮮膜醒，醒面鬆弛是很重要的，關係到後面酥皮的層次,空調房間溫度低的話也會影響開酥，因為豬油冷了會凝固的所以這次要在溫暖的地方醒，捲起來按次序排好，做第二次擀卷時從第一個開始，這樣第一個就鬆弛好了，油皮跟油酥軟硬度要一致不然也容易破酥
16把醒好的卷卷壓扁再擀一次，這次擀的不要太窄，而且越規整越好，最好是矩形，先中間擀一下，再朝上擀一下朝下擀一下，不要來回擀擠壓油酥，然後捲起來，三色都是一樣的做法，這次卷好後鬆弛20分鐘，紫色綠色用鋒利的刀對半切開壓扁，圈圈儘量集中在中間的位置（這個難度稍高，多做幾次就會了），過程圖就一張但是記住切之前是要醒面20分鐘哦，壓扁後包入豆沙餡，切面的地方要朝外哦
17原味包法，這是跟有顏色的不一樣的地方，卷好後醒發20分鐘然後直接壓扁包豆沙餡，而不用像抹茶一樣用刀對半切哦，請注意看清楚了，大致方法是一樣的，卷好的酥皮用大拇指中間按一下把卷卷的皮再往裡壓，後期包裹層數就都包在裡面了，然後擀成圓形，原味不是外層酥皮而是內里酥
18收口都在底部要捏緊以免烤的時候露餡，多餘的皮可以揪掉
19全部包好後原味的要刷蛋黃液撒黑芝麻
20烤箱預熱160度後中層烤30分鐘表面微黃即可，具體以自家烤箱溫度為準哦
21有些包出來一圈圈中心會有白圈，那個其實是油皮沒有包住油酥，你可以擀成長條後把油皮去掉一些再捲起來，但是千萬別切太多漏酥了，適可而止，我放一張沒有切油皮捲起來的效果圖吧，中心白色太多比較難看而且不起酥
小技巧
1、酥皮月餅是剛出爐最好吃的，時間太久酥皮會潮掉所以注意密封保存，要是軟了可以吃之前重新烤15分鐘晾涼就酥脆了，不過還是要儘快吃掉哦 2、過程有點繁瑣但是細心嚴謹還是可以成功的，每個動作以後的醒面非常非常重要，一定不能偷懶哦，還有記得要蓋保鮮膜醒面以免表面水分蒸發，要是低溫環境一定要坐溫水醒面，不然麵糰變硬延展性不夠會失敗的！ 3、王致和的豆沙餡不錯，不過要是你自己炒餡那就更好啦！但是一定要炒的夠干符合包餡要求才可以 4、蛋黃你可以去菜場買也可以直接買真空的，菜場買的話記住要買鹽腌的出油的那種最好，要是裡面還是淡的硬心的那就不好吃啦！蛋黃挑選方法我開篇就已經說得很清楚啦 5、蛋黃我都沒處理也都挺好吃的，有些人會噴白酒烤幾分鐘再用，喜歡沙沙的口感就直接包喜歡Q點就烤一下 6、底部收口要緊不然容易爆豆沙 7、豬油是最適合做酥皮的，黃油的效果據說沒有豬油的好，要是清真的不能吃豬油那就用黃油代替吧，否則還是豬油做比較好，關鍵還是豬油比黃油便宜啊！ 8、混酥：很奇怪好多人會混酥，我做起來都挺好的，擀皮千萬別來回的擀，要中間一下向上一下向下一下，別來來回回的擀去碾壓裡面的酥油，一個容易破皮一個容易不均勻。
