原料
蛋白: 1個/38克， 杏仁粉: 43克， 糖粉: 53克， 細砂糖: 36克， 食用色素: 1～2滴， 鹽: 一小撮， 塔塔粉: 一小撮
步驟
1首先需要把雞蛋拿到常溫的環境下回溫，如果忘了提前拿出來可以把雞蛋泡在溫水裡五分鐘。如果想讓蛋白更堅固穩定，可以將蛋白進行老化（提前一晚把蛋清分離，放在密封盒裡放回冰箱），等要用的時候提前拿出來回溫。
2稱出43克杏仁粉和53克糖粉，放入攪拌機打均勻（這一步也可以把杏仁粉打的更細一點）這個方子大概可以做10～12個馬卡龍。
3糖粉杏仁粉混合物一起過篩。
4哦對了，這裡我用的是Red Mill的杏仁粉。
5開始打蛋白！先加一撮鹽和塔塔粉（沒有也可以不加塔塔粉）36克砂糖分三次加入蛋清。第一次是在蛋清成蜂窩狀的時候加（如圖）
6第二次加糖。
7第三次加糖。
8蛋白成軟性發泡的時候加色素。推薦色粉或色膠，因為不會影響蛋白的稠度。
9打到硬性發泡就OK了。再老就容易爆頭或空心。
10杏仁糖粉混合物分兩次加入蛋白。第一部分攪拌均勻後加入剩下的。
11攪拌的時候要把蛋白「按」在盆壁上，起到排氣的效果。
12看到了那些氣泡了嗎？排氣的目的就是要把這些氣泡壓掉。圖片這個狀態還要繼續攪拌，可以使用切拌法。
13攪到細膩並且有光澤的狀態就可以了。以前不懂什麼是飄帶狀..其實現在也不懂..我的驗證方法就是如圖：提起麵糊，如果糊會自己往下墜落且又不是很稀的流下去，並且細膩有光澤，也沒有明顯的氣泡，基本上就ok了。
14把麵糊放入裱花袋用1cm左右的花嘴擠在矽膠墊或是烤紙上。有尖尖不用擔心，可以磕掉。
15拿著烤盤在離桌上或地上半米的地方往下磕幾下，把多餘的氣體排出去。小奶頭磕幾下應該就消失了，如果還有的話有可能是排氣不夠。
16有多餘的氣泡可以用牙籤挑掉（氣泡不挑掉可能會空心或裂開）。然後靜置20～50分鐘結皮。期間可以打開烤箱預熱（循環風140℃預熱15分鐘）結皮一定要結到手按一下會凹下去又慢慢回彈的程度。
17烤盤放在烤箱中上層135～140攝氏度烤23分鐘左右（多烤一會兒不容易粘底） 不推薦底部加烤盤，我之前也在底部加了一個烤盤，結果烤出來的裙邊是歪的……有可能導致了受熱不均。
18烤熟了後不要立即把小馬從烤箱裡拿出來，把烤箱門打開後一兩分鐘拿出小馬不容易空心。
19夾餡參照PH大師的方子。回潮一天就可以吃了。）
20其實馬卡龍只要麵糊排氣恰當了各方面都會順利。之前結皮總是結的很慢（深圳雨季..嗯你懂的），所以嘗試了各種用風吹啊扇子扇啊開除濕的方法最後烤出來還是不行，直到排氣恰當之後，發現結皮是很容易的。
21烤箱最好有循環風，因為可以保持受熱均勻，我家烤箱買了溫度計測過是準的，烤馬卡龍140℃最佳。但是每個人的烤箱不一樣，所以要酌情調整。
小技巧
關於沒有裙邊：排氣過度/沒有結皮或結皮時間不夠/烤箱溫度過低/蛋白沒有打發或打發過度 裙邊外翻：烤箱溫度過高/麵糊太稀 空心：排氣不夠/蛋白過度打發/沒有烤夠時間 變色：烤箱溫度過高/離火源太近 歪裙邊：擠麵糊的時候不均勻/靠墊或烤盤不平/結皮過度/烤箱溫度過高/排氣不夠/受熱不均 小奶頭：排氣不夠，麵糊需要繼續多攪拌幾下 表面粗糙：排氣不夠/杏仁粉糖粉不夠細 爆頭或龜裂：麵糊排氣不夠/沒有磕烤盤排氣/烤箱預熱不當或氣溫不均勻 粘底：烤的時間不夠/排氣不夠/結皮不夠 一盤有的好有的裂：烤箱內溫度不均勻/麵糊排氣不均/結皮不恰當
