簡介
先說豬肉本身，最適合做成叉燒的是豬梅花肉，英文里叫豬肩，也就是豬的前腿和身體的連接處。這部分肉質比較軟嫩，還有適量的脂肪均勻地密布其間，經過烤制後，脂肪就轉化為肌肉間的潤滑劑，帶來軟嫩的口感。喜歡更肥一點的用五花肉也可以，港式的叉燒就有分瘦叉和肥叉，瘦叉是梅花肉，肥叉就是五花肉。至於豬裡脊，肉質雖細嫩，但是缺少脂肪，一不小心就烤得又干又硬，像雞胸一樣，不適合燒烤這種粗暴的料理方式，實在不是做叉燒的好選擇。 再說調味。以前我喜歡搞得很複雜。什麼豆腐乳番茄醬的，只要手邊有的調料，通通放進去試試。試來試去，最後還是回歸了簡潔。除了去腥的姜蒜外，主料就是醬油、酒、蚝油和蜜糖而已。這種簡潔經典的搭配，才是經得起考驗的，也是永遠都吃不厭的。當然懶人們還可以選用市售的叉燒醬，自己加些姜蒜酒進去調整一下味道，也是不錯的。
最後說火候。叉燒需要提前腌制入味，最少一天，兩天更好，最多不超過三天。足夠入味的叉燒，不需要太長時間的烤制。刷上蜜汁後就要高火迅速烤熟，形成一層焦香的外層，鎖住內部的肉汁。尤其是瘦叉，若是低火慢烤，把吸飽了調料的肉汁烤乾了，那就太可惜了。用五花肉的肥叉倒是可以適當延長烤制時間，逼出一部分肥油，吃起來就沒那麼膩。不過就不要一開始刷了蜜汁才進烤爐，當心外層過度焦化，變得焦黑了。可以先烤15分鐘至半熟，再和瘦叉一樣，兩面刷上蜜汁，送回烤爐烤至上色。
原料
主料：豬梅花肉500g, 自製叉燒醬：紅曲米10g，玫瑰露酒2大勺，生抽4大勺，蚝油2大勺，黑胡椒半小勺，蒜頭2瓣，姜1小塊，蜂蜜3大勺, 蜜汁：蜂蜜1大勺，油1大勺，腌肉醬汁1大勺
步驟
1把梅花肉切成橫截面約5cm的肉條待用
2用玫瑰露酒和生抽浸泡紅曲米約半小時，至米粒變軟
3用勺子碾壓紅曲米，提取出紅色色素，再過濾
4往過濾後的醬汁中加入蚝油、蜂蜜和黑胡椒，拌勻後就是自製叉燒醬
5把梅花肉裝入保鮮袋，倒入切成片的姜和蒜，再倒入叉燒醬，密封后放入冰箱，腌制24-48小時
6腌好的肉放在烤架上，下面墊一個鋪了錫紙的烤盤，烤箱開燒烤功能，預熱到200°C
7取一大勺腌肉剩下的叉燒醬，加入蜂蜜和油各一大勺，拌勻後就是蜜汁
8在肉的兩面均勻刷上蜜汁，送入烤箱中上層，200°C烤10分鐘
9取出來再刷一次蜜汁，翻面後送回烤箱，200°C再烤10分鐘即可
10往出爐的叉燒上刷一層油，讓叉燒休息一會兒，涼至溫熱時再切片裝盤
小技巧
1，紅曲米是上色用的，沒有可以省略，顏色會沒有那麼紅亮，但對味道不會有大的影響 2，如果喜歡特別鮮艷的紅色，可以把紅曲米磨成粉，加1小勺到醬汁中 3，玫瑰露酒是燒臘中常用的酒，也可以換成較低度的白酒，或是米酒和料酒 4，將自製的叉燒醬燒開煮至濃稠，即可當做叉燒的蘸醬，還可以配蘇梅醬 5，剛烤好的叉燒一定要休息一會兒再切，和煎牛排一個道理，讓肉汁有時間回到肌肉組織中重新分布，形成潤滑的口感
