簡介
方子來自藍帶的《法式糕點製作基礎》p16
據說是「巴黎布魯耶爾大道一家蛋糕店的作品」,並且是「杏仁奶油餡與洋梨的完美結合.」
方子量為20cm圓形塔模一個,約6-8人份.
(我用三寸塔模做了兩個mini的,自己嘗一個另一個送給朋友,之後內餡兒還有剩餘勉強能再做一個/// 塔皮用的甜酥麵糰一次用不完可以冷凍起來慢慢用')
原料
<甜酥麵糰>:, 低筋麵粉 300g, 黃油 150g, 砂糖 150g, 蛋黃 3個, 水 30ml, 鹽 2g, <杏仁奶油餡>:, 黃油 50g, 砂糖 30g(原方50), 雞蛋 1個, 杏仁粉 50g, 朗姆酒 5ml, <裝飾用材料>:, 洋梨罐頭 or新鮮洋梨, 杏仁粉 or麵包碎屑, 杏仁片 適量, 杏桃果醬 or裝飾果膠, 開心果碎 適量
步驟
1一、甜酥麵皮： 1.將低粉和細砂糖、鹽混合,過篩備用 將冷藏的黃油切成1cm左右的小方塊
22.將切塊的黃油加入過篩後的粉類中,用刮刀切拌,直至成為散沙狀
33.雞蛋打散,加水攪拌均勻,倒入混合好的黃油粉類中, 混合至稍微成團後用手掌快速向前壓麵糰,注意揉面時間不宜過長,力度不宜過大(防止出現麵筋)
44.將做好的麵糰壓平至2.5cm左右,保鮮膜包好,放入冰箱靜置6小時以上
5二、杏仁奶油餡 1.將軟化的黃油+砂糖用打蛋器攪拌至顏色發白 2.室溫雞蛋打散後分次加入黃油,每次混合前都要充分拌勻 3.加入杏仁粉和朗姆酒,拌勻後即可使用
6三、洋梨塔 1.將冷藏後的塔皮擀成3mm厚,放在派盤上輕按壓出多餘空氣並擀掉多餘塔皮,用叉子叉出氣孔
72.將制好的杏仁奶油餡從中間開始擠螺旋狀至邊緣
83.灑上杏仁粉(或麵包碎屑),斜放上切成3mm左右薄片的洋梨,再灑上幾片杏仁片
94.烤箱預熱180度,40min 出爐後刷果膠、灑開心果碎做裝飾
