簡介
PH大師書中有幾種不同的焦糖醬做法，例如加意式蛋白霜的「焦糖奶油醬Crème au caramel」，例如加打發奶油的「慕斯用焦糖Caramel pour mousse」。
個人感覺自己需要的是「果膠鏡面用焦糖Caramel à napper」，也就是上述的做法。與網上較多見的焦糖奶油醬接近，唯一區別是不加水熬煮。大師的方子放黃油和溫熱奶油，倒入時碰撞焦糖不會那麼橫飛四濺。
工具：爐灶，厚底深鍋，木勺或耐高溫刮刀 產量：約500克左右
原料
動物性淡奶油 200ML, 砂糖 250克, 黃油 50克
步驟
1砂糖可以使用優質白砂糖或黃砂糖； 黃油室溫軟化成柔軟的固體； （原方使用半鹽黃油beurre demi-sel A.O.C含0.5%~3%的鹽分，有鹽黃油Le beurre salé含3%以上鹽分）因此可以使用有鹽黃油，或無鹽黃油+1克鹽
2在奶鍋中將淡奶油200ML煮沸，放置備用 （200ML淡奶油約等於200克左右淡奶油）
3另用一乾淨平底深鍋，不加任何水。 以中小火干煮糖， 250克砂糖少量地徐徐倒入(point見tips1)
4晃動鍋子或用木勺稍加攪動使糖受熱均勻。 熬糖的過程中，不需要攪拌太勤快，以免攪拌過度反砂結塊而失敗。只要把糖鋪均勻受熱就行了。
5從鍋邊緣開始漸漸出現金黃焦糖色
6糖基本融化，呈琥珀色，關火停止烹煮
7放入軟化的黃油50克。 黃油必須室溫軟化成柔軟固體狀態。不要溶成液體（有可能會浮在成品表面一層油），也不能速凍得硬邦邦。
8倒入煮好的溫熱淡奶油混合（point見tips4)
9然後再次開中火煮沸即可
10存儲用器皿用沸水消毒。
11將焦糖醬趁熱倒入，待冷卻後放入冰箱冷藏
12味道就和太妃糖一樣甜蜜濃郁。消耗淡奶油的好方法，存一罐在冰箱，用途多多。 可以做焦糖布丁，焦糖奶茶，蛋糕的焦糖夾餡，焦糖冰淇淋，焦糖牛奶糖。。。就算只是早餐抹在麵包上味道也炒雞棒，香醇濃郁堅果香。
13鍋底剩下一層醬，隨手加些牛奶煮後放至溫熱與雞蛋液混合烤成布丁。一直對布丁無大愛，所以隨便弄弄沒有方子。（無非就是個甜燉蛋）由於沒再額外加糖，中間撒了點切碎的65%黑巧克力，還有一個瓶底是放了層手工草莓果醬，都很好吃。
小技巧
【提問前請先看這裡】 1）不要用冰糖，不要用綿白糖，不要用糖粉，請用白砂糖。 2）黃油必須室溫軟化成柔軟固體狀態。不要溶成液體，也不能速凍得硬邦邦。 3）動物性淡奶油牌子例如雀巢，安佳，鐵塔，總統等。 4）奶油煮沸後不要放置到涼。最好煮完奶油就去煮焦糖，使淡奶油保持溫熱狀態倒入焦糖中。否則冷奶油倒入也可能使焦糖飛濺，以及出現黃油漂浮在表面的現象。 5）已證實放入冰箱冷藏（非速凍）妥善保存半年是沒有問題的，當然及早用完更好。可以做布丁，奶糖，慕斯，冰淇淋等多種用途。 注意：擅自減少糖量將使保存期大大縮短。並且成品醬會因糖分過少而顯得稀薄流質。 6）需使用時，焦糖醬從冰箱中取出時會比較硬不容易挖取。夏天室溫放置一會能軟化成流動狀態，冬天可將玻璃瓶（去掉金屬瓶蓋）放入微波爐加熱半分鐘或幾分鐘就能軟化使用了。
消耗淡奶油的方子： 【焦糖奶油太妃醬】http://www.xiachufang.com/recipe/100024130/ 【美式酸奶焦糖冰淇淋】 http://www.xiachufang.com/recipe/100371563/ 【淡奶油蛋糕】http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc01018k8t.html
