原料
新鮮花鰱1條、酸菜、豆腐1塊、雞蛋1個、泡椒3～5個、干紅辣椒2個、香菜2棵。 A.腌魚調味料：食鹽1/4茶匙、白鬍椒粉少許、料酒1茶匙、雞蛋清1/2個、干生粉（澱粉）1茶匙、食用油少許。 B.湯汁調味料：白醋1湯匙、白鬍椒粉少許. C.澆汁調味料：食用油適量、香油3～5滴。
步驟
1.【整魚的分割方法與連刀魚片的切法】：花鰱魚1條讓店家幫助宰殺好，回家用清水洗凈，包括魚肚裡的黑膜一起撕去洗乾淨，控干水分放冰箱冷藏30分鐘取出，放在案板上（我是早晨買好魚洗乾淨放冰箱冷藏，晚上做的） 2.右手握刀，將刀向外側傾斜成45度角，從靠近魚頭的魚身處輕輕刮向魚尾處，颳去魚身正反兩個表面的黑色黏液，用清水沖洗乾淨 3.左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鰭後部深劃一刀，至中骨位置 4.用手輕輕掰開切縫，會看到一白色的類似於線頭的白點，這個是魚腥線 5.左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出 6.拽出來的魚腥線 7.魚腥線在魚身的兩面都有，將魚翻面，左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鰭後部深劃一刀，至中骨位置，會看到一白色的類似於線頭的白點，這個是魚腥線 8.左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出 9.又一根拽出來的魚腥線 10.左手握住魚頭，右手握刀，把刀放在剛才在魚的前鰭後部深劃的位置 11.用力把魚頭切下 12.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置，垂直將刀切至魚主骨處停下 13.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀使刀背與魚身成平行線狀態，向左手方向移動刀 14.魚腩和魚骨就被分離開來 15.魚身翻面，左手壓住魚身的上半部分，右手握刀放在魚的尾部接近魚主骨處的位置，垂直將刀切至魚主骨處停下 16.左手壓住魚身的上半部分，右手握刀使刀背與魚身成平行線狀態，向左手方向移動刀，另一片魚腩和魚骨也被分離開來 17.取一片魚腩，刀背與魚腩成平行線狀態，刀刃面向魚肚部分 18.左手壓住魚肚部分，右手握刀輕輕向左手位置移動 19.魚肚部分和魚背部分就被分離開來 20.取魚背部分，左手壓在魚背部分的一段邊緣，右手握刀與魚背成平行線狀態，刀刃面向左手輕輕移動刀，切至魚皮處停下，不要切斷 21.切好的一片魚肉與整個魚背呈合頁狀態 22.左手壓在切好的魚肉部分，右手握刀與魚背成平行線狀態，刀刃面向左手輕輕移動刀，切至魚皮處停下切斷 23.重複20～22步，整個魚背部分就被分切成合頁狀的連刀魚片 24.左手壓在魚尾處，右手握刀把魚骨斬成段，使魚骨與魚尾分離 25.這樣，整條魚就被分割成魚頭、魚骨、魚肚、連刀魚片和魚尾5各部分 26.【魚片的腌制方法】：切好的連刀魚片放在盤子裡，加入1/4茶匙食鹽 27.加入少量的白鬍椒粉 28.加入1茶匙料酒 29.用手把魚片和調味料抓拌均勻，使魚片變得粘稠 30.蛋清與蛋黃分離，倒入1/2半蛋清 31.用手把蛋清與魚片抓拌均勻，使魚片充分吸收蛋清液 32.加入1茶匙干澱粉，用手把澱粉與魚片抓拌均勻 33.淋入少量的食用油，用手把食用油與魚片抓拌均勻，放在一邊靜置20分鐘 【魚骨的煎制與魚湯的熬制】： 1.鍋內放入適量的食用油燒熱，切好的魚骨放入鍋中（這一步可以把魚頭和魚尾一起放入，我沒有放因家中就兩個人放多了吃不完）。 2.用鏟子翻炒魚骨煎制2～3分鐘，把魚骨煎透。 3.放入3片生薑。 4.酸菜和切魚片的方法一樣，把酸菜切成片狀。 5.放入一半的酸菜。 6.用鏟子翻炒至出香味。 7.往鍋里倒入熱開水，沒過魚骨表面。 8.大火煮至水開，用勺子撇去表面的浮沫。 9.繼續熬煮至魚湯發奶白色。 【酸菜魚燉豆腐的製作過程】： 1.炒鍋內放入適量的食用油燒熱，放入生薑片和大蒜片。 2.放入剩下的一半酸菜。 3.泡椒切成小丁放入油鍋中。 4.用鏟子翻炒至出香辣味。 5.把熬好的魚湯連同魚骨一起倒入鍋中，大火熬煮10分鐘。 6.用漏勺把魚骨和酸菜撈出。 7.酸菜和魚骨放在砂鍋內。 8.炒鍋里剩下的魚湯繼續燒開，放入腌好的魚片，立即用筷子把生魚片劃散開。 9.豆腐切塊放入魚湯中。 10.大火煮制鍋里的湯汁再次沸騰，魚片變白。 11.加入1湯匙白醋和適量的白鬍椒粉提味。 12.將魚片、豆腐連同魚湯一起緩緩倒在放魚骨的砂鍋里。 13.炒鍋里放適量的食用油，放入干紅辣椒煸出香味，淋入3～5滴芝麻香油。 14.將熱油倒在砂鍋里，香菜洗凈切成段放入砂鍋中。 15.撒入少量的熟白芝麻即可。
小技巧
1.魚的選擇：製作酸菜魚最好選用鮮活的草魚，一般2～3斤重的草魚肉質最好。 2.鮮魚處理第一步分析：魚可以在買的時候讓店家幫助殺好，買回來的鮮魚清洗的時候一定要洗乾淨魚腹腔壁上的黑膜。因為魚腹中的這層黑色內膜，學名叫「腹膜髒層」，存在於魚腹壁和內臟之間，起到潤滑和保護內臟的作用。由於魚的這層膜是由其「性腺」組織分化而來，同時膜中脂肪含量較高，使這層膜有了一種奇怪的腥味。 3.鮮魚處理第二部分析：買回來的鮮魚放冰箱冷藏一段時間再食用。因為剛買回來的鮮魚神經末端還沒有完全死亡，魚肉還處於緊張狀態，魚蛋白並沒有完全分解，味道不夠鮮美，營養成分也不充分。放置一段時間，魚從僵直期過渡到後期僵直期，魚肉由緊張變為鬆弛狀態，魚蛋白才能充分分解。此外，冷藏也可以抑制寄生蟲和細菌的產生，吃起來更為衛生。 4.鮮魚處理第三步分析：整條魚的分割有好幾種方法，這只是其中的一種方法。分割魚的時候要小心不要傷到手。 5.鮮魚處理第四步分析：切連刀魚片的時候，魚片的厚薄要適宜，太薄了魚肉容易鬆散，太厚了影響口感魚肉也容易鬆散。 6.鮮魚處理第五步分析：腌魚片時用手抓魚片的力度要均勻，不要用力過猛否則抓制的過程魚片容易碎。給魚片加生粉和食用油，可以保證魚肉的營養成分不流失，鎖住魚本身含有的水分，使魚肉更滑嫩。 7.製作酸菜魚，魚骨要先用油煎透，再加入開水熬煮，這樣煮出來的酸菜魚湯汁易成奶白色，味道鮮美。 8.煮魚骨的時候加入生薑片是為了去腥味，加入一半的酸菜是為了給魚湯增加一些底味，使湯汁更鮮。 9.製作酸菜魚時酸菜、泡椒和生薑大蒜片煸出香辣味後，加入煮好的湯汁和魚骨一起繼續煮，可以使湯汁的風味更濃。 10.魚骨撈出後再放入魚片煮制，因為魚片肉嫩熟的快，一起放入鍋中在鍋沸騰翻滾的過程中，魚肉碰撞到尖利的魚骨容易破碎。 11.魚片放入鍋中要立即用筷子把魚片滑鬆散，否則煮制的過程魚片會沱在一起，等魚肉熟了再滑鬆散魚肉容易碎。 12.魚片煮的時間不要太長也不要經常翻動鍋里的食材，只要顏色變白就不要動鍋，以便讓魚片定型。 13.製作酸菜魚我喜歡加一點豆腐，魚和豆腐搭配吃更營養。從營養成分上來說，魚是「密集型」營養物，其蛋白質含量高達17.3%，磷、鈣、鐵、脂肪、維生素d等營養素含量也很豐富。豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能，而且，鈣含量相當高。研究證明，每100克豆腐中的含鈣量為140毫克—160毫克。其次，魚和豆腐中的蛋白質都是不完全的。豆腐的蛋白質缺乏蛋氨酸和賴氨酸，這兩種成分在魚肉中卻較為豐富；魚肉的蛋白質苯丙氨酸含量較少，但豆腐中含量較多。二者搭配可取長補短。第三，魚和豆腐一起吃，對於人體吸收豆腐中的鈣能起到更大的促進作用。豆腐中雖然含鈣多，但單獨吃並不利於人體吸收，魚中豐富的維生素d具有一定的生物活性，可將人體對鈣的吸收率提高20多倍。易患佝僂病的兒童及易患骨質疏鬆症的女性和老年人多吃魚和豆腐有好處。另外，魚肉內含有較多的不飽和脂肪酸，豆腐蛋白中含有大量大豆異黃酮，兩者都具有降低膽固醇的作用，一起吃對於冠心病和腦梗塞的防治很有幫助。 14.最後一步澆熱油，可以讓整個菜品的香味發揮到極致。
