原料
花鰱魚頭1千克，鵪鶉蛋４個，油炸的脫皮花生100克，香菜10克。調料調好味的刀口辣椒50克，烏江榨菜粒40克，花椒末（將乾花椒25克放在清水中泡10分鐘，撈出後剁細）30克，鹽3克，日本燒汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，蔥薑汁150克，鮮紅辣椒20克。
步驟
1、魚頭對半剖開，去鰓後洗凈，入蔥薑汁、鹽腌漬20分鐘；鮮辣椒洗凈，切0.5厘米見方的小丁。 2、腌好的魚頭放入蒸盤中，抹上色拉油10克後分別將花椒末、刀口辣椒10克均勻撒在魚頭上，上籠大火蒸8分鐘至八成熟，取出表面抹日本燒汁5克。 3、鵪鶉蛋煮熟後一開為二備用。 4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至八成熱時放入蒸好的魚頭大火浸炸1分鐘至表面發酥，起鍋放入盤中；鍋內留油200克，燒至三成熱時放入鮮紅辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分鐘，出鍋，淋在魚頭上，撒脫皮花生、香菜，圍上煮好的鵪鶉蛋上桌。
小技巧
特點 麻、辣、香，色澤鮮艷、美觀。 製作關鍵 蒸魚的時間不要過長，一般蒸到八成熟即可，蒸得過熟，油炸時容易走形。 備註 調好味的刀口辣椒的製法 干鍋燒熱，放入50克菜子油，燒至三成熱時放入去籽的干辣椒120克、花椒（重慶四面山產的花椒放入50℃的溫水中浸泡5分鐘，取出控水即可使用）100克小火炒至干辣椒變成金黃色，出鍋，把辣椒、花椒一起剁成細末。取凈鍋燒熱，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成細末。取凈鍋燒熱，下白芝麻40克小火炒香。最後將混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李錦記海鮮醬10克、白糖5克、白豆腐乳80克調勻即可。
