簡介
南京太平南路上有間食店叫做綠柳居，估計但凡是南京人都知道。90年代我有位同事極愛綠柳居的脫骨鳳爪，常橫穿大半個南京買回來吃，一次碰巧被我撞上搶了小半袋過來啃，由此加入橫穿行動，和他結伴往返。好在騎著自行車跑來跑去省了車費，兩個人一道也並不覺得怎樣累法，日子一天天過去，有滋有味。離開南京有些年了，隨著時間的加長，記憶里的味道也越來越濃重，越來越難以割捨。有一陣子只要回到南京就會去綠柳居或者韓復興買一大堆來吃，以至於我親愛的老爸到我這裡的時候也會拎上一袋過來，直到大師傅改換門庭味道變掉。上半年聽朋友說他做大廚的阿爸手藝了得，拿手好菜正是脫骨鳳爪，卻一直只聞其聲不見其人，前陣子阿爸請客，朋友終於搶下了7、8隻爪給我，味道和綠柳居的竟然不差半分。而後阿爸就被我們強請來製作示範，兩斤腳爪我和朋友一搶而空，席上旁人都沒能嘗上一口。嘿嘿，真真的是不好意思。跟大廚阿爸取過真經，我立時提起牛刀小試風芒，朋友嘗過給了一句「得了俺爸真傳」的評語，嘿嘿，把我樂的七葷八素，北也找不著了。這一番，我那小小的綠柳居情結總算得解，再也不必跑回南京去找了^&^
原料
鳳爪1斤，番茄醬100克，油辣子2大匙，白糖1.5小匙，麻油少許，蔥末 2枝，薑末 3片，蒜末 2粒
步驟
1..鳳爪洗凈入開水鍋煮沸後轉小火煮4分鐘至用指甲可以掐穿皮層，撈出晾涼。 2.另取300ml開水加1/2小匙鹽拌至鹽溶化，放涼備用。 3.晾涼的腳爪沿腳背一面（也就是肉少一面）割開，深度至骨，分段剔除骨頭，工具依自己順手而定，可以用剪子或者小刀。最後剪去腳爪的指甲。 4.脫好骨的腳爪用之前準備的鹽水浸泡2小時，之後控干水分加調味料拌勻，放置10分鐘後即可食用。
小技巧
照店裡的做法，調味料中還要加雞精的，我不習慣用所以沒加，喜歡用雞精的朋友可以自行加入1大匙雞精。
