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原料
一個能成固體的麵糰:: , 裡面有麵粉,水,酵母(酵種),鹽: 油和糖選用
步驟
1【方法一:搓條法】 把麵糰向外搓成條。 原理:溫柔地讓麵筋延長,變得更有張力
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2到一定長度就兩端摺疊,重複
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3【方法二:拉長法】把麵糰向兩端拉,動作一定要輕柔且慢,不然會斷 原理和上面一樣,變成空中而已
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4【方法三:上拱法】 雙手除拇指外的四隻手指在麵糰底部往上拱,拇指往下撥
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5再用雙手手掌往下撥,或者用一隻手握住麵糰外沿,擠 原理:給麵糰上方創造張力(所以要換邊做)
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6【方法四:甩面法】 把麵糰輕輕外拉,甩,換手
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7動作要快,尤其對付比較濕的麵糰。要有甩的動作,不只是雙手交換位置 原理:利用離心力和慣性讓麵筋延展
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8【方法5:延展摺疊法】 把麵糰壓扁,將其中一端向外拉
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9然後往中心折。 90度角換方向重複。4個角都做完就翻面重複。 適用於已經揉了一會的麵糰,不然拉不遠就斷了 原理:通過外拉創造麵糰延展性
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10【方法6:波浪延展法】 以拇指下方的那塊手掌肉和其它四指分別作用兩邊支點,慢慢上下搖動,往外展開。 原理:利用麵糰向下掉的重力鍛鍊筋性
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11【方法7:出膜法】 以拇指和食指為支點,把麵糰的邊緣往外拉
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12另一隻手重複 原理:把麵糰往外拉鍛鍊筋性
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小技巧
- 哪種方法最快?不知道,我更在乎揉面的有趣性,幾種輪著用,包括傳統的用手掌根往外的揉面法 2. 對於黏的麵糰,手裡要麼抹油,要麼抹水,放乾粉只能解決暫時,會變得更粘 3. 方法三適合干又不粘(餃子皮等),或者是已經揉到後期的麵糰,因為上拱很容易斷筋 4. 不要吝嗇放水,不然揉起來很容易斷,而且水不夠的麵糰給多少酵母都發不起來