原料
全麥粉: 830克， 熱水: 175ML， 蜂蜜: 0.25杯，60ML， buttermilk: 300ML（buttermilk介紹和自製方法見小萍博文，實在沒有用一半奶一半酸奶代替。Buttermilk有濕潤組織作用，不可只用牛奶。）， 即時酵母: 2小勺，7克， 溫水: 0.5杯，120ML， 鹽: 11克， 黃油: 28到56克（28克對吐司來說足夠了，如果把這個麵糰整形成小麵包，放56克可以使麵包更鬆軟，我用了32克）
步驟
1蜂蜜溶於熱水，加入冷藏的buttermilk，拌勻，完成的溶液是溫熱的
2用溫水融化即時酵母
3把粉和鹽混合，把1和2中的buttermilk溶液和酵母溶液倒入麵粉中。揉至出膜。如果用黃油的話，手工揉面要揉至擴展後再加。我用KA勾型頭黃油可以一開始就加入，第3檔揉了10分鐘左右，再轉手揉幾分鐘結束
4放入容器，加蓋，室溫發酵1小時到1.5小時，手指輕按麵糰，洞不會彈回。在這裡我把麵糰一分為二，一份繼續直接法，另一份第二次發酵用冷藏法
5a)直接法
6a.把麵糰排氣後再次整成圓形，返回容器，該保鮮膜第二次主發酵至手指輕按麵糰，洞不會彈回，大概45分鐘左右
7a.把麵糰整形成吐司，注意表面張力。放入抹油的8X4英寸的吐司模具（140ML），蓋保鮮膜，最後發酵到手指輕按麵糰，洞會慢慢彈回。我的在室溫下發了45分鐘就好了
8a.這款麵包發的會比較高，可以在表面割一刀
9a.放入預熱325F（163C）的烤箱烤60分鐘左右，取出後表面趁熱抹一層融化的黃油
10這款麵包非常高大鬆軟，都是buttermilk的功勞。我忘記把模具抹油，有點粘，側面略有破相
11b)冷藏法（冰箱4C左右）
12b.把麵糰壓扁，這樣麵糰冷藏和回溫時麵糰內部的溫差會比較小，降溫和回溫都比較快而均勻。放入容器，加蓋，冷藏。在放入後的45到60分鐘，麵糰會明顯長大，不用擔心，這是因為麵糰還沒有降溫到冷藏的溫度。一小時後，體積基本沒有變化了
13b.20多小時後，取出麵糰，移到案板。這時要根據經驗看麵糰在冰箱內有沒有完成第二次主發酵。手指輕按麵糰，洞應該不會彈回，麵糰內部不應該有「結實」的感覺。我的麵糰在室溫放了一小時左右才完成發酵
14b.排氣，整形成吐司，放入抹油的8X4英寸的吐司模具（140ML），蓋保鮮膜，最後發酵到手指輕按麵糰，洞會慢慢彈回。由於麵糰內部還是冷的，最後發酵的時間會比較長，我的用了75分鐘，沒有直接法發的高大。還是要根據麵糰的手感來決定發多久，而不是根據麵糰的溫度或發的高度或時間。表面割一刀
15b.放入預熱325F（163C）的烤箱烤60分鐘左右，取出後表面趁熱抹一層融化的黃油
小技巧
吐司對於組織膨脹程度的要求比較高，而且由於麵糰較大，還放在模具內，回溫不易均勻，如果是做小的花色麵包，或扁平的批薩之類，冷藏法對高度的影響就更不易覺察了。如果忙碌的你想把直接發的麵包改成冷藏法，建議先按原方做一兩次，了解麵糰應該是什麼感覺，然後像這樣實驗冷藏法，成功以後，做麵包就不用熬夜，方便靈活很多呢。
