簡介
總體上依舊是參考孟老師100道麵包的方子，整形略做改動，方子依然完美。目前烤的最好吃的一次麵包了，完勝北海道，值得參考。來和大家分享一下我的總結吧~
製作方法：發酵種法（中種）
麩質的網狀結構：薄而堅實 （俗稱手套膜or完全階段）
揉面時間：約40分鐘（根據各家麵包機or個人手法決定）
發酵：溫度28°- 30°約90分鐘（發酵種）
溫度28°- 30°約60分鐘（麵糰）
中間發酵：20分鐘
最後發酵：溫度35°- 38°約50分鐘，濕度80%以上
烘焙：溫度約180°（根據自家烤箱調整）
烘焙30分鐘（根據自家模具調整）
基本流程：發酵種攪拌、發酵→麵糰攪拌、發酵→排氣、滾圓→中間發酵→整形→最後發酵→烘烤
原料
用料1, 中種麵糰：全麥麵粉 120克, 中種麵糰：高筋粉 85克, 中種麵糰：即溶酵母粉 4克（1小勺）, 中種麵糰：水 130克, 用料2, 主麵糰：高筋粉 85克, 主麵糰：細砂糖 15克, 主麵糰：鹽 1小勺, 主麵糰：奶粉 10克, 主麵糰：水 50克, 用料3, 無鹽黃油 15克
步驟
1發酵種攪拌和發酵：將用料1柔和至硬度均勻，發酵90分鐘。攪拌約3分鐘就能完成。
2麵糰攪拌攪拌：發酵好的發酵種與用料2一起攪拌到略有薄膜程度，加入黃油繼續攪拌至有大片，結實的薄膜。約40分鐘完成。
3麵糰發酵：攪拌後的麵糰發酵約60分鐘，麵糰約2倍大。
4排氣、滾圓：發酵後的麵糰，輕輕按成一個片排氣，片不要按太大，略微排氣即可。然後四個角分別疊上來，慢慢滾圓。邊滾圓邊繼續排出大氣泡。滾成光滑的麵糰後，將收口朝下放置。
5中間發酵：滾圓後的麵糰蓋上保鮮膜省發20分鐘。
6整形：將麵糰輕輕擀成一個薄面，邊擀薄片，邊讓內部的大氣泡排出去。尤其是邊邊角角處容易堆積的大氣泡。
7寬度和吐司長度差不多，將三分之一折上來。
8最後三分之一再繼續折上來。
9折三折後的麵糰從中間對摺，將收口處捏緊，略做整理，讓它光滑一些。
10收口後的麵糰輕輕反過來，讓收口朝下。
11放入模具，靠一側。
12最後發酵：月60分鐘。可以在烤箱內進行，土司盒放烤網上，烤盤放在烤網下，倒入開水，增加濕度。中間水蒸氣消失後重新倒開水。
13烘烤：發酵好的吐司蓋蓋放入烤箱烘烤。
小技巧
1，細節參考之前寫的白土司菜譜吧。 2，用三能金波帶蓋土司盒溫度要適當調高，那個模具導熱慢。
