原料
馬卡龍溫度計一個: ， 任意可以加溫或者保持溫度的東西: ， 發麵團一個:
步驟
1我有三台烤箱。我使用了其中的兩台來做對比。正好這兩台的習性是相反的！第一個就是這台小烤箱。它的發酵檔溫度高於50度。即使我打開烤箱門也沒有用。溫度還是高。所以在使用這台的時候。不要使用發酵檔。還是選擇上下管加熱。然後把上下管溫度調節到大約20度。因為這個是沒有標示的。所以稍微給點溫度就行了。把溫度計的探針放進去。觀察溫度變化。溫度上升到穩定需要約20分鐘。所以要有耐心。如果穩定下來的溫度能在40度以內。那麼記住你這次調節溫度的位置。那麼問題又來了。這40度還是高呀。但是通過降低上下管溫度來降低溫度已經不好用來額。因為本來就擰多少溫度。這個時候我們要通過開烤箱門的大小來保持溫度。烤箱門開的大溫度下降的就低。關小點溫度就高。你只要盯緊溫度計就可以了。
2第二台烤箱的脾氣是相反的。這台烤箱我在實際使用中它的溫度是偏高80度的。所以我使用調節上下火的方法是沒有用的。分分鐘飆到70度！但是這台的發酵檔溫度通過開門來控制的話卻比較合適。控制方法和上面的一樣。
3這種溫度計可以設置一個報警溫度。我一般設置在35度以下。以免忘記了導致溫度升高而毀掉麵糰。發酵的溫度我喜歡25至32之間。太高發酵速度快。容易過頭組織粗糙。太低發酵緩慢。
4二發的濕度是比較麻煩的。如果蓋保鮮膜像一發那樣控制也可以。但是保鮮膜隨著麵糰的發酵變大。就會壓扁麵糰。造型難看。也有可能沾到麵糰上。所以二發通過加熱水的方法來控制溫度。關閉你現在開啟的檔位。不管是發酵檔還是上下管加熱。在最底層插入烤盤。倒入少量熱水。把整形好的麵糰放置在上層。我的建議是最好中間間隔一層。以免水溫導致上層麵包底部過熱。這個溫度計放進去是肯定報警的。但是木有關係。水溫下降的會比較快。前提你不要倒滿滿一烤盤熱水就行。二發烤箱門要關上哦！溫度下降到低於24度時。我會把檔位調節到下管加熱。稍微給點溫度。讓烤箱內部溫度上升。然後馬上關掉。大概上升到28度就可以關了。加熱管自己還會繼續加溫一會。重複這樣做下去。中途摸摸麵糰。如果麵糰表面有些過乾了。就把烤盤的里已經不熱的水換掉。麵包發酵後取出來蓋保鮮膜。以免干皮。預熱烤箱。下面就可以正常烘烤了。
5說了這麼一大堆。其實歸根結底很簡單。就是去看。而不是去猜。溫度要看到才清楚。哪怕用發酵箱。除非是電子控溫的那種。機械款你剛開始使用的時候。任然要看看溫度計。去熟悉你的機器。東西是死的人是活的。這個東西到你手裡。用出什麼效果。關鍵看你自己呀。
小技巧
我知道肯定又要有人說麻煩。那你告訴我什麼不麻煩。你去麵包店直接買不麻煩。沒事在家多試試溫度。熟悉了一點不麻煩。還是嫌麻煩那你淘寶買發酵箱呀。大的小的。進口的國產的。各種各樣。又不想買又嫌麻煩的。一邊玩去。每次都有這麼些人在旁邊唧唧歪歪。 如果你有更好的控制方法記得說出來哦！發酵環境的控制多種多樣。看看自己家裡什麼是你覺得方便的你就用什麼。溫度高了就想辦法降溫。低了就想辦法加溫。看好溫度計肯定錯不了。 關於發酵時間為什麼那麼久的問題。那是因為你麵糰本身溫度過低。面溫過低。酵母活力就低。你放置到溫暖的環境中之後。溫度需要先溫暖你的容器。再是整個麵糰。之後酵母才會活躍。你自己想想這需要多少時間。所以不要被時間長短困住。學會去看狀態。中間鬆弛的也要保持溫度。這樣就會減少麵糰溫度的下降。 在室溫10度左右的時候。我就直接室溫發。晚上揉面第二天早上已經發起了。發的不夠我就在放到溫暖的地方繼續發。所以去熟悉你的麵糰。熟悉你的工具。多去想想為什麼。不是什麼都照搬。酵母是活的。不會每次都一樣！！！ 囉嗦完了。散夥！以後想到什麼我再來補充。
