簡介
「蝦醬豆腐」是山西呂梁交城、汾陽一帶的經典名菜，一道製作精良的蝦醬豆腐，必須是每一片豆腐的表面都均勻的被蝦醬包裹，無論是在鍋里還是裝在盤裡的豆腐表面都冒著大量的氣泡，類似蟹眼泡兒，因此，蝦醬豆腐在當地也稱「睜眼豆腐」。
原料
北豆腐 250克, 蝦醬 1/2湯匙, 韭菜 1小把，或小蔥, 大蒜 2瓣, 自製花椒水
步驟
1北豆腐用刀切成大小均等的見方塊
2鍋內放入足量冷水，將切好的豆腐塊放入鍋中，開大火讓豆腐與水同時加熱，待水溫上升到90度左右時，轉小火恆溫加熱
3待豆腐慢慢上浮，用手捏一下豆腐有一定的牢度時，把煮豆腐的水和豆腐一起倒在碗中備用
4炒鍋放火上燒熱，倒入適量的食用油，加入1/2湯匙蝦醬
5舀入3勺自製花椒水
6稍煮片刻，使蝦醬被花椒水稀釋
7浸泡的豆腐控水撈出放在蝦醬里，用鏟子翻炒均勻，使每一片豆腐都均勻的被蝦醬包裹，中火加熱至蝦醬表面產生大量的氣泡
8韭菜或小蔥洗凈切成小段，大蒜去皮切片
9往鍋里撒入韭菜或小蔥、大蒜片提味即可出鍋
10在烹調前將豆腐放在水中焯一下，可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦澀味
11焯豆腐時要將豆腐與水同時放入鍋中，同時加熱，這樣焯出來的豆腐在烹飪時不易碎，且豆腐的中心不會出現空洞
12且加熱的過程中要注意火候的把握，要將水加熱至90度後就改微火恆溫加熱。如果是水開，火旺也會使豆腐中間出現空洞
13焯好的豆腐用煮豆腐的水浸泡，這樣在烹飪時豆腐鬆散，不會粘連在一起
14炒蝦醬豆腐最好是熱鍋冷油，蒜片和小蔥或韭菜在出鍋時放入，會提升菜品的香味
15蝦醬本身已經很咸，做這道菜不需另外的調味料
