簡介
轉自知乎，自留用。
因之前折騰好幾次，導致之前的滷水廢掉，所以家裡現在的滷水才半年多。
下面分幾個方面介紹：
一、滷水的製作以及保養；
二、滷料的介紹以及搭配；
三、滷味的介紹、處理以及製作；
四、滷水的其他用法。
原料
香料, 容器, 滷製食材
步驟
1一、滷水的製作以及保養； 滷水是一鍋黑黑的施法材料，從中能得出許多的美味， 滷水其實是時間的味道，反覆的加入滷料、滷味進去， 滷料、以及滷味的風味就會不斷積累，使其味道越發醇厚， 其中滷水的製作其實是比較簡單，心思在於保養上， 下面開始說明滷水的製作以及保養。 滷水的製作： 工具：大容量的湯鍋（個人用過砂鍋以及鑄鐵鍋效果比較好，鑄鐵鍋太貴，還是用砂鍋吧！）、湯渣袋（用來裝滷料以及過濾滷水）、漏勺。 製作流程： 1、將需要熬制的滷料用小火於豬油中小火煸出香味，將煸好的滷料以及其他滷料放入湯渣袋中，煸的油放入湯鍋。 2、將需要焯水的滷料進行焯水，並清洗乾淨。 3、加入冷水、滷料，不同的滷味按照不同的時間進行下鍋，比如牛腩需要 2 小時，大腸需要 1 小時，那麼先滷牛腩 1 小時，再入大腸鹵 1 小時，留一點水位防止溢鍋，大火燒開後轉小火，滷味完成滷製後關火，先別取出，在鍋中泡上半個小時，這樣滷味會更多汁水。 4、需要冷滷的食材，先將滷水燒開殺菌，再關火一段時間加入食材。 5、每次進行大量的滷味進行滷製時，加入適量的滷料。 滷水的保養： 1、每當鹵完一次滷水，將
2二、滷料的介紹以及搭配： 滷水在我理解中，應該和味，和味是一個粵菜的形容詞，即調五味之和，並沒有一個突出的主味，但是每個味道都融入其中，形成複雜、醇和、平易近人的味道，所以我們選取、搭配滷料時，應達到和味這個目標。 但是呢，自己家的滷水，應該要偏向自己家人的口味多點，故可以在五味上有所取捨，下面介紹我常用的滷料以及分量（我家砂鍋應該 5L），初次做滷水的可以參考，有其他好的滷料以及建議可以私信或者評論留言，我會及時更新。 滷料的介紹以及搭配： 花椒（麻味，七八顆，可煸炒）、八角（微甜、微辣，選取四五顆，可煸炒）、 草果（辛辣，兩顆，可煸炒）、桂皮（辛、甜，食指 + 中指大小即可，可煸炒）、 香葉（辛、苦、在滷水中滷製 20 分鐘後需去除）、山楂干（酸、小半把）、 甘草（甜、一小抓）、當歸（甘，當歸味道較大，不喜者勿放）、 干辣椒（辣、喜辣可以多放，不喜則放一點點）、大蔥（辛、甜，一根）、 干蚝（鮮，但是略帶腥味，不喜勿放）、丁香（酸，味道較重，放七八顆）、 陳皮（酸，少量）、生薑（辛，將整顆生薑拍扁）、新鮮辣椒（；辣，按照個人口味）、 老抽（咸、鮮以及著色，聽聞是
3 三、滷味的介紹、處理以及製作； 滷味是比較隨心所欲的，按照個人的口味進行滷製，但是滷味也有一些比較重要的細節： 1、鹵之前應把滷味清洗乾淨，肉類應進行焯水，即冷水入鍋，加入姜蔥料酒進行焯水，將血水去除為止； 2、味道太大的食材應單獨滷製； 3、滷味應達到目標的口感，達到目標的口感後應關火進行吸收湯汁，若不夠入味，可以繼續浸泡幾個小時，但是切莫滷味反覆滷製以及滷製時間過長，這樣會導致口感盡失，肉汁流失，吃起來很柴； 4、不同的滷味滷製的時間不一，應按照相對應的時間下滷味。 5、滷味應大塊進行滷製。 6、滷製過程中應多嘗，尋找自己最愛的口愛。 下面是滷味的介紹、處理以及製作。 肉類： 豬蹄、牛腩：滷製 2 小時口感比較 Q，我個人最喜歡，喜歡軟糯的可以再長一點時間； 牛腰窩：靠近牛腩，但是有一層白色的膜，口感較為勁道，滷製 2-3 小時即可； 牛筋：焯水時應單獨進行焯水，且水開後開蓋煮 20 分鐘，去掉異味，滷製 2-3 小時即可； 豬耳朵、豬面肉：個人最愛，記得要去毛去乾淨，並且焯水後要洗乾淨，這玩意髒東西比較多，小火 10 分鐘後即可關火，進行冷鹵入味，不然
