簡介
在龍蝦上市的季節，我總會不厭其煩的去菜市碼頭挑選青蝦、養蝦吐髒、清洗去頭、抽腸除腮、開背過油、調製鮮湯。家中是常備紫蘇的。口味蝦之於我，已經不再是一道滿足口舌之歡的美食，而是那滿腹鄉愁的載體，吸一腔鮮湯，吃一口嫩肉，飲一杯烈酒，蒸汽熏騰中，兩眼不覺潮濕模糊。恍惚間又回到了我魂縈夢牽的故里，父母在餐桌前和藹的笑著招手喊我吃飯，嘮叨著要我注意身體少喝酒，絮絮的叮囑著我早日成家……
原料
小龍蝦 1000克, 生薑 適量, 大蒜子 適量, 干辣椒 適量, 八角肉桂香葉花椒等香料 適量, 窠心豆豉 適量, 紫蘇 適量, 高湯 1800ML, 鹽 15克, 辣椒醬 20克, 蚝油 15毫升, 蒸魚豉油 15毫升, 二鍋頭 1勺, 陳醋 3毫升, 白鬍椒粉 適量
步驟
1小龍蝦放入加少許鹽的清水中靜養1天，期間數次換水，至養殖水清澈
2小龍蝦瀝干水，放入深而大的容器內，倒入大量二鍋頭、白醋、鹽，讓小龍蝦將體內殘餘的污物吐出並迷倒
3將小龍蝦再次用水洗凈，用刷子將蝦身蝦腹刷洗乾淨，將蝦的頭殼剝開丟棄，撕除蝦腮去掉所謂蝦黃，從小龍蝦尾甲中間一片尾甲將蝦腸抽出，在蝦背上開一刀，用清水沖洗乾淨待用
4生薑切大片，大蒜子剝皮去蒂拍裂，干辣椒八角肉桂香葉花椒等香料清洗乾淨，紫蘇、窠心豆豉泡發洗凈待用
5鍋內放入大量的油，中火燒熱，下處理乾淨的小龍蝦過油直至蝦殼爆紅，撈出瀝干油待用
6鍋內留底油，下生薑、大蒜子、干辣椒八角肉桂香葉花椒等香料、紫蘇、窠心豆豉等爆香
7下小龍蝦翻炒1分鐘，下辣椒醬、蚝油、蒸魚豉油、二鍋頭翻炒均勻
8下高湯，大火煮沸，下陳醋，轉中火煨煮10分鐘，下鹽，煮10分鐘至湯汁微收，撒白鬍椒粉起鍋，用喜歡的蔬菜打底，將口味蝦連同高湯一起倒入干鍋或火鍋中，撒蔥段或者香菜段即可食用
小技巧
1.蝦，一定要是青蝦，蝦殼軟肉質柔嫩，顏色較淺。蝦殼顏色發黑捏起來較硬個頭看起來很大的蝦是鐵殼蝦，蝦肉少而肉質老，沒什麼吃頭 2.買蝦的時候應該注意蝦腹是否乾淨，乾淨的蝦是塘養或者野生水產 3.小龍蝦需要吐髒，用清水養養會幹凈一下，然後用二鍋頭、白醋、鹽浸泡，一來可以消毒，二來可以使小龍蝦吐出體內殘餘的污物，三來可以迷暈小龍蝦，後面處理起來不用擔心夾手 4.我不知道蝦頭裡那團黃綠色的物體在生物學上的名稱是什麼，但是我知道如果你要保留食用那東西，你就只能剪頭，而剪頭的代價是蝦身上最髒的腮部會伴隨你其後烹飪、食用的每一步，腮里的污物、細菌以及一切都會擴散到每一隻蝦的體表、湯汁的每一個角落，無一倖免，就說這麼多 5.一鍋鮮湯，能保證口味蝦的基礎味覺，所以湯很重要，沒有高湯，就用雞湯、骨頭湯，都行 6.紫蘇，是湖南人做水產的靈魂，可以僻腥增香增鮮驅寒，大家有條件可以試試，適用於任何水產 7.在蝦背上開一刀，不是很麻煩，卻可以讓湯汁的鮮味更輕鬆的深入蝦肉中，也可以讓蝦肉的鮮味擴散到湯汁里，何樂不為，沒開背的蝦，您不是還要蘸味碟或者湯汁才覺得好吃嗎，呵呵，那樣的味道不過浮在蝦肉表面而已
