簡介
「燒大蔥」是以大蔥為主要原料，採用燒菜的烹飪技巧，成品帶有蔥香味，是山西省晉城市的一道特色小吃，是晉城一帶的名菜，世代相傳，至今已有2000多年的歷史。相傳，戰國時期，趙國將領廉頗對文官藺相如為上卿不滿，經常尋釁鬧事，藺相如則善自謙抑，相忍為國。廉頗得知藺相如之所以每每相讓，是以社稷為重，深受感動，遂負荊請罪，藺相如則以酒宴相待，表示將相和好。僕人為將相言歡而倍感高興，忙亂中不慎將一道做好的菜打翻，無法擺宴。情急之時，忽見案板上放著大蔥，靈機一動，把大蔥切段放入油鍋，炸成金黃色撈出，加調料吊湯，送上宴桌。將相食後，無不為之獨特的風味而叫好。燒大蔥因此而得名，世代相傳不衰，至今仍是晉城人喜歡的傳統名餚。 同時，使燒大蔥最具神話色彩的，是和慈禧太后有關。相傳，八國聯軍打進北京，慈禧太后出走西行，從京城到長安，路過澤州（今晉城市）時，知府設宴接風，請慈禧太后品嘗地方名菜「十大碗」。宴席上，知府獻媚取寵，誇起「十大碗」，並一一介紹各碗菜的名稱。可是，點來點去只有九碗，知府大驚失色，急忙悄悄地讓手下人傳喚廚師，廚師們個個嚇得呆若木雞。原來，慈禧太后來的前一天，知府調集了地方有名的廚師，當面訓話，做好「十大碗」有賞，否則要有欺君之罪。廚師們誰也不敢怠慢，當天就精心做了「十大碗」。不料晚上有幾隻老鼠把其中一碗吃完了。第二天早上，廚師們沒有檢查，未能發現。正在驚恐之際，一位廚師急中生智，把案頭上僅有的幾棵蔥切了幾刀，裹了點肉，用油一炒，匆匆送上。結果，宴席上唯有這碗「燒大蔥」被吃得一乾二淨。從此，「燒大蔥」便在晉城一帶流傳開了。
原料
大蔥 1根, 荔枝 6顆, 豬肉, 蝦皮, 食用油, 料酒 1湯匙, 生抽 1湯匙, 白糖 1/4茶匙, 食鹽 1茶匙, 清水 1小碗
步驟
1大蔥用清水洗凈，用刀把蔥白與蔥綠分切開
2蔥白部分用刀切成大小均等的蔥白段
3蔥綠部分用刀切成蔥絲
4鍋內放水燒開，放入蔥白段
5大火焯制約30秒左右，用漏勺將蔥白瀝水撈出
6炒鍋內放入適量的食用油燒熱，放入瀝水的蔥白段
7煎制表面呈金黃色時，撈出
8原先焯制蔥白的水重新燒開，放入煎好的蔥白段
9大火再焯制約30秒左右，用漏勺將蔥白瀝水撈出
10炒鍋留底油燒熱，放入蔥綠絲煸出香味
11豬肉用清水沖洗一下，切成肉絲
12豬肉絲放入鍋中，煸炒至豬肉變色
13加入1湯匙料酒
14倒入約1湯匙生抽
15放入1/4茶匙白糖提鮮
16接著放入1茶匙食鹽提味
17倒入1小碗清水
18大火燒開，用勺子撇去浮沫備用
19處理好的蔥白段鋪在碗底
20炒好的肉絲連同湯汁一起倒在放蔥白的碗里
21荔枝用清水洗凈，剝去外皮，去掉果核，取果肉備用
22荔枝果肉擺放在肉絲的邊緣周圍
23中間放入1小把蝦皮
24鍋里放適量的清水
25支好蒸架，把碗放在蒸架上
26蓋好鍋蓋，大火蒸製約5分鐘左右
27將蒸好的碗取出
28蒸好的燒大蔥，把碗里的湯汁潷出，倒在另一個容器里
29餘下的食材倒扣在盤子裡
30把潷出的湯汁倒在炒鍋里
31大火燒開，加入少許的水澱粉勾芡
32淋入一點芝麻香油
33用鏟子攪拌均勻至湯汁濃稠即可關火
34熬好的芡汁淋在大蔥白段上
35盤子周圍用焯好的油菜做圍邊即可
小技巧
1.大蔥的挑選是關鍵，最好選用產自山西晉城的巴公大蔥，才能吃出山西風味。如果選用其它大蔥，蔥要挑選筆直的，捏起來手感發緊的，口感好；不要選彎曲的，捏起來手感發鬆的。 2.蔥白部分要焯兩次水，為的是祛除大蔥的異味與辛辣味。 3.經氽過的大蔥易碎散，油炸時要用大火熱油，待炸定形後再推動，保持蔥段完整。 4.裝碗後，蒸製的時間不能長，防止蔥段泥爛，失去形美。 5.燒大蔥的特色：此菜色澤金黃誘人，湯鮮蔥香，配上鮮荔枝，使口味咸鮮香中有甘甜微酸。
