簡介
自己動手做放心涼皮，雖然有點麻煩，但是真的不難
原料
麵粉 200克, 涼水 適量, 鹽 3克, 酵母 2克
步驟
1乾麵粉加適量的水和一點鹽和成麵糰，軟硬無所謂，然後蓋濕布醒上十幾分鐘
2在一個稍大的盆里放上一些涼水，把麵糰放進去
3用手抓著麵糰像揉衣服一樣「洗
4水越來越白，澱粉被洗進水裡，手裡剩下的是麵筋，這時候手裡的麵糰會越來越散，沒關係，最後打撈一下就可以了
5等感覺麵糰怎麼洗也不「變小」了就用手撈一下，把麵筋撈到一個碗里，盆中的水通過一個細篩過濾到另外一個容器里，得到的「渣」也和麵筋放在一起。得到的液體放進冰箱過夜或至少放置四小時，目的是讓澱粉在水裡沉澱
6再加一點清水，把還比較散的麵筋像揉面一樣揉成一團，再繼續洗一洗，把裡面的澱粉儘可能的洗乾淨。最後可以拿到水龍頭下邊沖邊搓
7得到的麵筋
8麵粉水過夜或靜置至少四小時後澱粉已經沉下去了，上層變成了清水，這時用一個勺把清水撇出來，只留下面的部分。這時下面的澱粉可能已經變得很粘很硬，要用力攪開，直到變成均勻的一盆麵糊
9準備一個不鏽鋼的平盤，抹一點油防粘，油不可太多，怎麼掌握呢？滴上五六滴油，戴個一次性手套或直接上手抹勻就行了。用刷子其實也容易刷多的
10鍋中燒水，等水快開時，舀一勺麵糊到盤中，轉到盤子讓麵糊在盤裡鋪成二三毫米厚的一層。至於要加多少量，做個兩三張就有感覺了，不要往裡憑空倒，用個勺子量著，是一勺還是多半勺，根據自己的容器大小試一下
11把盤子放到鍋中的水面上，注意，是放在水上，這裡不是用蒸格來蒸，而是直接讓盤子飄在水面上，然後馬上蓋蓋，如果有透明蓋最好，可以隨時觀察。（這兩步的步驟圖怎麼也傳不上來，我找不到上傳的按鈕！！請自行想像吧！！！）
12大約2分鐘後，通過鍋蓋看到麵餅開始起大泡鼓起來了。這時可開蓋取出
13可以在旁邊放一盆冷水，拿出盤子後先放在冷水中讓盤底降溫一分鐘，等感覺不燙手了時沿邊小心揭下。因為塗了油，又用冷水降了溫，會很好揭的。盤子上如果有粘到少量麵粉務必擦乾淨，重新抹油，重複11-12步的過程。直到所有麵糊用完。我做了六七張。每一張上都要抹香油防粘
14那團麵筋的處理：不用時把它放在清水裡浸著。等到開始做涼皮時在麵筋里加一點酵母粉揉勻，等涼皮全蒸完了，在鍋里放蒸格，麵筋放進一個碗里開鍋後蒸上十五分鐘就好了
15麵筋和涼皮分別切好
16焯一點豆芽，切些黃瓜絲
17加鹽、辣椒油、醋、蒜水、麻醬等等調味就好了，調味就很隨意了，依個人口味來吧
小技巧
1.為什麼盤子要飄在水上蒸呢？因為如果用籠笹或蒸格，無法保證盤子是絕對水平放置的，這樣有可能一邊薄一邊厚。但是放在水上，水是無論鍋怎麼放置也保持水平的，這樣蒸出來的麵皮才會保持厚度一致 2.蒸麵皮用的盤子應該選純平的，我這個盤子其實有一小圈突起，不太好。網上有賣做涼皮的盤子，叫「羅羅」 3.蒸的時候一定要蓋鍋蓋，如果蒸汽跑掉了那麵皮一定是乾裂，揭都不下來，我第一次就是這麼失敗的。 4.這個不能做很多放冰箱下頓吃，一放冰箱，如果是中午做晚上吃還可以，只要過夜就會變硬變脆，韌性和口感全無
