简介
地三鲜，算是我最爱的素菜之一，用这个方法做美味又不油腻，虽然是素菜却吃起来很来劲，很下饭。里面的茄子尤其好吃哦～
原料
茄子 一个, 芝麻油 少许, 土豆 两个（大个的土豆只需要一个）, 青椒 一个, 花椒 5粒, 姜片 两片, 蒜 两瓣, 糖 10g, 生抽 20ml, 盐 5g, 水淀粉 40ml
步骤
1准备好材料，土豆去皮，切成2～2.5cm的大块，茄子和青椒也切成大小相似的块，姜蒜切片。
2炒锅内倒两勺油（10~15ml），大火烧到5成热，加入土豆， 转中火煎至土豆块呈微透明状，表面略黄，盛出
3炒锅内再倒两勺油，大火烧至微热时即加入茄子，快速翻炒，使每块茄子均匀的裹上油。翻炒一会儿后转中火，盖上锅盖焖一会儿，期间要翻炒下再继续焖，避免茄子烧焦。焖过后用铲子压住茄子块往下用力，把茄子中的水分煸出，焖过的茄子比较容易煸出水分，会发现水分会滋滋的冒出茄子也会随之变软，并呈微透明的状态。重复这样的操作，使每一块茄子都变软。把煸好的茄子盛出，这时的茄子块变软了，并呈微透明状。
4炒锅重新烧热少许油，加入花椒，姜，蒜，烧出香味后，加入土豆和茄子，翻炒均匀。
5加入糖，炒匀，再加入生抽，盐，炒匀。
6加入青椒，翻炒一会儿。
7再加入水淀粉，朝一个方向翻炒勾芡。最后淋入几滴香油，拌匀即可出锅。
小技巧
1.煎土豆的时候要注意煎一会儿就翻炒一下，使之均匀受热。有些同学提到土豆不容易熟的问题。一定煎到土豆块成微透明状，这样才是差不多熟了，接下来再回锅之后才刚好。我用的是传热不那么快的那种不粘锅，土豆煎到透明，表面的焦黄也是刚好的。如果锅传热太快，不等土豆熟表面就焦的不行了，那两种可选方法，一种是再把火关小一点（这样可能更费时）；二是把土豆切的薄一点，或干脆不要块了，就切成厚片。总之自己家里吃饭，我们可以根据情况调节，不影响什么。 2.茄子非常吸油，如果等油完全烧热了才放茄子，那么不等翻炒，油就被先著锅底的茄子吸光了。所以要在油微热的时候就放茄子，然后立刻翻炒均匀，再中火烧。由于油放的比较少，茄子不出水的话，还没有来得及烧软表面就焦掉了。这时借助外力按压茄子，把一部分水分煸出，使茄子尽快变软，减少了烹饪时间，也减少了用油量。茄子焖一下更容易煸，不焖也可以，不过刚开始茄子比较硬，会比较费力，可是越到后面，茄子加热久了，就越容易煸。炒制茄子又不想放很多油，这个方法是通用的，做红烧茄子，鱼香茄子都可以哦。我用的是不粘锅，导热均匀而且不那么快，这样烧茄子很理想。觉得不好掌握的同学可以把切好块儿的茄子放清水里泡5分钟，捞出沥干水再下油锅，用同样的方法煎，因为茄子水分大，不那么容易外面焦里面却还是生硬的。 3.因为土豆和茄子都用油炒制过了，烹花椒姜蒜的时候只用加一点油足够烹香料即可，整体算下来这个菜的用油量跟炒一般的菜差不多。
