原料
凤梨馅: ， 黄冰糖: 90g， 麦芽糖/水饴: 82g， 凤梨渣: 400g， 酥皮: ， 低粉: 290g， 杏仁粉（马卡龙专用）: 10g， 芝士粉: 12g， 奶粉（德运全脂）: 67g， 黄油（总统卷）: 200g， 鸡蛋: 1个， 盐: 一小撮， 细砂糖（韩国幼砂糖）: 55g
步骤
1凤梨削皮切小块，原汁机操作，取渣。（方子比例已经调整。我平时做的量大，一次25斤凤梨。）
2菠萝渣+麦芽糖+糖，开大火加热
3熬煮收汁，到菠萝果肉变得透明发粘。
4转小火，熬煮到水分完全收干，内馅变得非常粘稠，并呈现微微的焦糖色即可。
5盛出凤梨馅，平铺在盘子里晾凉。待内馅基本上凉至室温时，均分成20份，每份约20g（新手可分15g）
6放入冰箱冷藏约30分钟待用
7凤梨酥皮： 黄油软化，切片
8将软化到室温的黄油倒入盆中，中高速打发至发白
9倒入细砂糖继续打发，至黄油变得蓬松，体积膨大，颜色进一步变浅
10分3次倒入全蛋液，打发至蛋液和黄油完全融合成乳霜状
11将面粉和奶粉、杏仁粉，加入一小撮盐，过筛后，加入黄油中。加入芝士粉。
12用刮刀翻拌到看不见干粉即可
13将面团转移到保鲜袋中包起来，放入冰箱冷藏约40分钟待用
14制作和烘烤 将冷藏好的面团均分成20等分，每份15g左右。
15取一份小面团，搓圆按扁，放入一球内馅
16用虎口慢慢往上收口， 收到一大半的时候，用手掌在两侧轻轻搓动，外皮会自动爬升，包住凤梨馅，捏紧收口后滚圆。 将滚圆的凤梨酥轻轻按扁，用手掌根来回滚动，塑型成类似象棋子的形状
17将凤梨酥全部包好，开烤箱预热到170°C
18将凤梨酥放入模具塑型。
19送入预热好的烤箱，170°C先烤10~15分钟。这个时候会出一些油，等翻面再烤会自己吸收回去的。
20取出后翻面，再送回烤箱继续烤10-15分钟，至两面金黄即可。 图片是翻面过程。用烧烤夹会非常好操作。（翻面的标准是，表面稍微有点硬，翻面过程不会软的脱模）
21出炉后晾凉，密封一晚后再吃口感更好
22最后送上几张成品图
23成品图
24买家秀
25冷却装袋
26感谢玥玥
27感谢玥玥
小技巧
1、方子火候是用金盘烤，每盘30枚。数量减少，或者用普通烤盘，建议第一次做的时候看着火候。适当缩短时间 2、400g凤梨渣，大概是带皮凤梨8斤。我用的是都乐凤梨。 3、方子里的凤梨馅，大概可以做25-30个，酥皮是30-35个。但是炒馅的方法不同，出馅率不同。第一次做2斤凤梨果肉才出了100g馅，之后2斤果肉大概出馅250g。 4、凤梨馅的麦芽糖和细砂糖的比例，要根据水果甜度调整。出锅之前尝一下，如果甜了，加柠檬汁调节一下。如果因为水果太甜，可以少放糖，不过糖越少，内馅要熬煮的时间越久。而且，糖是防腐剂，放的太少，保质期会相对缩短。 5、用不完的凤梨馅可以冰箱冷冻，保守估计，3个月可以。 6、麦芽糖可以增加内馅浓稠度，没有的话换成等量水饴也可以 7、在用锅铲翻动时，若是发现果肉接触锅底的那一面会发白，就说明内馅中的水分基本收干了 8、若是感觉凤梨酥皮面团很黏手，可以多冷藏一会儿 9、若是面团冻得太硬，在包的过程中容易破掉，那就需要室温下静置一会儿回温 10、包的时候尽量让外皮厚度一致，没有破损 11、烤制中途翻面时要小心，没有模具辅助的凤梨酥是比较脆弱的 12、烤的时间不要太久，内馅过度受热膨胀会让凤梨酥爆开。若是出现轻微裂缝，冷却后会变得不明显 13、不要过度揉凤梨酥皮，黄油软化过重，揉搓过度，都会导致酥皮破裂。 14、戴手套操作，会更轻松
