原料
澄面: 180g， 马铃薯淀粉: 63g， 盐: 2g， 沸水: 280g， 植物油: 8g， 虾肉: 200g， 白膘: 50g， 瘦肉: 50g， 笋丁或荸荠或藕: 30g， 胡萝卜: 30g， 盐: 5g， 糖: 8g， 味精或鸡精: 4g， 麻油: 6g， 玉米淀粉: 10g
步骤
1首先我们先来做馅料。先将鲜虾去头去壳并挑去虾线（我家里有现成的虾仁，所以直接用虾仁做了，用鲜虾制作会更加美味），将3/5的虾仁剁碎，2/5的虾仁切丁，如果虾仁较多，可以切大块的甚至整只的，如果虾仁较少就切小丁。 胡萝卜切成小小丁。
2将白膘、瘦肉和藕切成大小相同的小丁，胡萝卜也切成小丁。白膘切得稍微小点，因为要的是他肥肉的滋润，光放虾的话口感上会干，瘦肉可放可不放，我喜欢瘦肉，所以加了。在笋和荸荠或者藕这个问题上，建议根绝季节来决定，最佳的选择当然是笋丁，因为笋比荸荠或者莲藕多了一层鲜味。
3将白膘和瘦肉放入沸水中焯熟，然后捞出用这个水 焯一下笋丁或者莲藕。笋丁焯水能去除苦涩味，莲藕、白膘就是为了后面方便蒸熟，因为虾饺只需要蒸5分钟就可以了，虾是很容易蒸熟的食材，但白膘和瘦肉是猪肉就没那么容易蒸熟了，而且煮一下，更能去出白膘的油腻，口感更Q弹，个人认为这步不能省。荸荠和胡萝卜不用焯水，因为很容易熟。 焯水后的猪肉和莲藕胡萝卜放在一起，拌匀。
4将剁碎的虾仁放入盆里，加入盐和淀粉，用筷子搅拌几分钟搅出虾浆即可，也可用手揉搓出虾浆，这样口感更好。
5将猪肉和莲藕胡萝卜的混合馅倒入虾浆中，加入糖和味精，迅速拌匀，然后把馅捞起，从一尺高的位置往碗里甩，重复20－30次，直至彻底搅上劲儿。打馅打不好的亲也可以用三四只筷子快速的往同一方向搅动馅料，多搅一会，这样也能上劲。然后加入麻油拌匀，放入冰箱冷冻15分钟。
6冷冻15分钟后，从冰箱取出馅料，加入剩下的虾丁或者整虾，拌匀，入冰箱冷藏。
7接下来制作虾饺的水晶皮。先将180克澄面和30克马铃薯淀粉和2克盐加入盆里，并搅拌均匀。另外33克马铃薯淀粉放在一旁备用。
8烫面：向混合的粉中冲入沸水（一定要是刚刚烧开的沸水哦，这个很关键。）边冲边用筷子搅成雪花状，尽量不要有干面（沸水的量是个相对值，视面团干硬程度而定，宁可软不可太干，否则容易裂皮）。趁热将烫面揉搓均匀，分次戗入剩余的33克马铃薯淀粉，此时面比较粘手，可加入8g左右的植物油再揉或者也可以在手上稍微涂点油防粘，当然也可以带上一次性手套揉面（注意这一步非常烫手，可要小心啊，我把这一步交给先生来完成的，哈哈）揉好面后用保鲜膜或者湿毛巾盖住行伐一会，防止面团变干开裂。
9拿一把菜刀和干净的毛巾，在毛巾上倒点油，用毛巾上的油均匀的抹在刀的一面，油不能多，多了等会抹皮的时候会打滑，不抹也不行，会黏在刀上。
10将面团搓成长条形，分成10g左右的小剂子，放在保鲜膜的盆里，盖好，随去随用，取一个小剂子搓圆，用菜刀在案板上压扁成圆形（如果是竹制案板，可先在案板上附上保鲜膜防粘），用擀面杖将面皮擀成薄薄的半透皮。（厚了蒸出来没有晶莹剔透的感觉。）
11放入适量馅料，不要太多，以免在包制的时候撑破皮，或者蒸的时候爆裂。一只手推虾饺皮，一只手捏住推过来的皮子，成为皱褶，如此类推全部捏完，最后捏好后还有捏实一点，怕在蒸的时候裂开。这个过程不太好表述，大家自己尝试吧。
12包好的饺子不大，看着可以一口吃下去的样子。
13蒸锅中加入冷水，将包好的虾饺码入铺油纸或者纱布（或者胡萝卜也行）的笼屉上，加盖儿，等水烧开后再蒸制5分钟即可，火力不要开到最大，中偏大一点就好，太猛的火力虾饺皮容易裂开。
14蒸好的虾饺可以稍微焖两三分钟即可出锅，我擀的皮其实还不够薄，第一次做怕开裂，擀得更薄一点一点会更漂亮的哈。 虾饺一定要趁热吃才好吃哦！
小技巧
1、烫面的时候一定要滚水烫面，烫面时要烫匀，可以加盖儿焖5分钟； 2、要趁热将澄面揉匀，然后分次呛入马铃薯淀粉，后下油，切忌因水分大而多加淀粉，以免后期开裂； 3、虾饺最好现做现吃，如果做多了可以包好保鲜膜速冻，等吃的时候再拿出来蒸，速冻的虾饺建议水开后再煮7-8分钟。
