原料
黑巧克力: 35g, 糖: 65g, 水: 65g, 高脂奶油: 108g, 速溶黑咖啡: 5g, 蛋黄: 33g, 糖: 92g, 软化黄油: 110g, 水: 15ml, 水: 22ml, 香草精: 1.5ml, 杏仁海绵蛋糕: 4片
步骤
1切碎,融化成液态
2均匀涂抹在1片蛋糕的烘烤面上
3冷藏使巧克力定型
4小火加热至糖完全溶解,离火
5加入咖啡渣5g,放置10分钟,加入咖啡利口酒
6过滤备用
7小火加热至刚刚沸腾
8加入切碎的黑巧克力108g
9离火,搅拌,放置数分钟
10继续搅拌至巧克力完全溶解
11搅拌至咖啡完全溶解,冷却备用
12蛋黄33g打发
13糖92g加水22ml,小火煮沸,并搅拌至糖溶解,继续煮至115度
14边继续搅拌蛋黄,边非常缓慢地倒入糖浆,继续搅拌至混合物完全冷却,蛋黄非常粘稠松软
15分多次加入软化黄油110g,搅拌至完全混合均匀
16加入香草精1.5ml,搅拌均匀
17加入准备好的咖啡液,搅拌均匀
18将涂有黑巧克力的蛋糕片翻转,巧克力面朝下
19上面刷一层咖啡酒糖浆
20抹一层巧克力甘那许
21取第2片海绵蛋糕,烘烤面朝下放上去,用小烤盘或慕斯垫片蛋糕层上轻压,使其表面平坦
22刷糖浆,抹一层焦糖奶油
23盖第3片蛋糕,压平
24刷糖浆
25抹一层甘那许
26盖第4片蛋糕,压平
27刷糖浆
28抹一层焦糖奶油,抹平表面,密封冷藏定型
小技巧
每片蛋糕都要烘烤面朝下放置,朝上的一面可以吸收更多糖浆; 一共4片蛋糕,每片都要刷糖浆; 一共4层夹层,用到甘那许和焦糖奶油2种,每种用到2次,交替涂抹; 最底层是黑巧克力,最上层是焦糖奶油。