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原料
高筋粉(金像): 220g, 黑麦粉(富泽商店): 30g, 耐高糖酵母(燕牌): 2.5g, 南瓜泥: 85g, 牛奶: 80g, 蜂蜜: 30g, 无盐黄油: 15g, 无籽葡萄干: 35g, 熟黑芝麻: 20g, 杏仁片: 30g
步骤
1主面团材料中,将除黄油外的所有材料投入搅拌盆中。
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2用搓粉浆将面团揉至扩展阶段,面团能扯出不透光薄膜且破洞处毛糙,即为扩展阶段。(厨师机一档5分钟,二档5分钟,数据仅供参考,请根据自己的情况调整。)
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3向面团中加入室温软化的黄油,继续揉至完全扩展阶段,面团能扯出 光滑透明有弹性的薄膜,且破洞处圆滑即为完全扩展。(厨师机一档5分钟,二档3分钟,数据仅供参考,请根据自己的情况调整。)
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4将果料混合均匀后,投入搅拌盆,厨师机1档搅拌1~2分钟,让果料均匀混入面团。期间可以用手整理面团,使果料与面团混合更均匀。
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5没有厨师机的可以参考吴武宪老师的混果料方法。 将完全扩展的面团摊开,将所有果料均匀铺入。 将面团由下往上折1/3褶,再由上往下折1/3褶。再直接由右向左折2褶。 以切面刀切开面团往上堆叠的方式,重复数次,让面团与果料混合均匀。
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6发酵盆抹上薄油,将混合好果料的面团放于28℃、湿度75%左右的环境下进行基础发酵,发至约2.5倍大。(没有发酵箱的夏天室内要开冷气,冬天室内要开暖气,记得盖上保鲜膜)。
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7操作面板和手上洒点手粉放黏,将基础发酵完成的面团进行排气、称重、分割、滚圆,我均分成186g一个。面团收口朝下,继续在与基础发酵相同的环境下松弛30分钟左右,记得盖上保鲜膜。
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8吴武宪老师的面团滚圆手法: 将面团光滑面朝上,将单手掌捧住面团边缘,往前推往后拉,手掌底部略施力,让面团边缘顺势滚入底部,使面团表面光滑。
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9松弛完成后,取一个面团收口朝上,用手掌拍成一个椭圆形。
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10由上往下将面团边缘折于中线处,用两个大拇指稍压紧。
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11再由下往上将面团边缘折于中线处,用两个大拇指稍压紧。
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12将面团对折,捏紧收口。
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13收口朝下,用双手小指侧边将面团两端来回搓成橄榄形。
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14放入温暖湿润处进行二次发酵,温度35℃左右,湿度75%~80%。发至约2倍大,表面喷水,洒粉,割包。 烤箱提前预热至200℃,中层20分钟。(烤箱的温度和时间根据自家烤箱脾性来,上色后记得盖锡纸,光面朝上。)
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15出炉后立刻放到冷却架上冷却,晾凉后装入保鲜袋或者密封盒保存。
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小技巧
1.南瓜我是取130g生南瓜盖上保鲜膜,放微波炉里叮了4分钟,得到了85g南瓜泥,水分含量比较少。如果是蒸熟的南瓜泥,水分含量较多,要减少牛奶的用量。 2.请预留20g左右的液体量作调整,不要一下子都加进去。 3.蜂蜜是天然的面包保湿剂,做出来口感会好一点,没有蜂蜜的可以用细砂糖替代。