简介
如果要评选一款最经典最广受欢迎的蛋糕，那一定非戚风蛋糕莫属。口感细腻柔软，常常用作奶油蛋糕、蛋糕卷的胚子，征服了无数的吃客。但戚风蛋糕制作起来也容易出现膨发不足、蛋糕中部塌陷、口感粗糙等诸多问题，成为让许多烘焙新手又爱又恨的“气疯”蛋糕。其实戚风蛋糕并不难，只要注意最关键的几点，跟着方子一步一步做下去，新手也能做出令人满意的戚风蛋糕，不再被“气疯”！
难易程度：★★★☆☆ 准备时间：20分钟 烘烤时间：35分钟
原料
鸡蛋 4颗, 细砂糖（加入蛋黄） 85g, 色拉油 50g, 热水 85g, 香草精 2ml, 低筋面粉 115g, 泡打粉 2小勺, 细砂糖（加入蛋白） 50g, 柠檬汁 1/2小勺
步骤
1准备工作（如图0）：称量好两份细砂糖（分别加入蛋白和蛋黄里的）、色拉油，烧好开水，低筋面粉和泡打粉混合过筛，如果用新鲜柠檬的话还需要挤好柠檬汁。
2分离蛋黄和蛋白，把蛋白连同钢盆一起放入冰箱冷冻至蛋白边缘稍微冻结，大概5分钟即可。 （蛋白中不含脂质，所以即使冰冷的状态也可以很容易被打发。蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，制作出来的戚风蛋糕口感也越细腻。并且低温也可以稳定蛋白糖霜，避免消泡。）
3在蛋黄里加入砂糖，轻轻打散蛋黄并混合砂糖，不可打发蛋黄。 （蛋黄被打发后体积会膨大，颜色变浅。搅打其实就是一个打发的过程，只要动作轻一点，蛋黄被打散即停，就可以避免打发）
4在色拉油里倒入热水和香草精，混合一下后加入蛋黄，用手动打蛋器轻轻搅拌。
5将已经筛好的低粉和泡打粉加入3，用手动打蛋器迅速搅拌均匀至粉类消失，得到均匀细滑的面糊即可，不要过度搅拌。 （过度搅拌会使面粉起筋，造成蛋糕口感粗糙）
6把蛋白从冰箱里取出，加入3滴柠檬汁和一小勺细砂糖，用电动打蛋器以低速打散蛋白（只需5秒左右）后改为高速打发如图5a，约2至2.5分钟，打发至浓稠后（如图5b）加入剩下细砂糖的一半，继续以高速打发至体积膨大，表面可以短时间保持纹路时（如图5c）加入剩余的细砂糖，打发至提起打蛋器会出现小而直立的尖角（如图5d）。 （蛋白加糖打发后称为蛋白糖霜。柠檬汁可以中和蛋白的弱碱性，帮助稳定蛋白糖霜，避免消泡。打发前先低速打散蛋白是为了切断蛋白中的稠状连结，使空气更容易被搅打进去。而分三次加入砂糖相较于一次全部加入可以产生更多的气泡，使成品蛋糕更蓬松。详细步骤图见http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html）
7把1/4的蛋白糖霜加入面糊中，用刮刀以从底部舀起的翻拌的方式以最少的次数混合好。
8把6倒回剩余的蛋白糖霜中，继续用刮刀翻拌，并一边转动容器，拌至蛋白糖霜消失为止（如图7a），大约需翻拌35次。不要过度搅拌导致消泡。
9把面糊从距离模具大约10cm的高度倒入8寸模具，装7-8分满，用刮刀刮平表面（图8a）。 （注意烤戚风蛋糕不可以用不粘型模具，会影响蛋糕爬升，同样也不可以在模具内壁刷油或者铺油纸）
10165度预热烤箱，在蛋糕模底部包上两层锡纸，轻轻地把模具放入烤箱下层烤35-40分钟，直至表面均匀上色，蛋糕中部漂亮地隆起。 （如果烤箱是上下分开控温的话，用上层165度，下层140度烘烤，不需包锡纸）
11烤好后在烤箱内留4分钟左右，当表面稍微回缩并出现皱纹时立刻取出，倒扣放凉后用脱模刀辅助脱模。
小技巧
如果想做6寸戚风蛋糕，只需将所有材料的分量减半，制作过程和 更详细的图文步骤请见 http://blog.sina.com.cn/s/blog_9bc1c55e0101f1v7.html
如果想做6寸戚风蛋糕，只需将所有材料的分量减半，制作过程和烘烤温度不变，时间减短为28-33分钟。
这个方子非常注重戚风蛋糕的轻盈、柔软的口感。其实戚风蛋糕表面稍有裂痕关系并不大，只要不是太追求完美的朋友，尤其是新手们可以对小小的裂痕忽视不见啦，好吃才是真理！
