法式冷肉冻 0

简介

转载自: http://cn.tmagazine.com/food-wine/20131221/tc21christmas/

没有什么比冷肉冻(terrine)更淳朴和本味的了,这道地道的法国菜使用最普通的食材(有时候是厨用边角料呢!),依据大厨的妙手巧思,一层层码放在模子里,颜色搭配,口感调和都要考虑到。码好了,水浴烤制,隔夜晾凉切片的时候是最让人兴奋的一刻。刀徐徐切开紧实的肉冻,然后看到白色,红色,绿色,黄色各种鲜艳色块间或排列在梯形的肉冻上,像是美食版的蒙德里安抽象画。

原料

鸡肝,洗净切成小块 130克, 鸡胸肉,切成一厘米见方的小块 800克, 猪肉馅,放入胡椒粉和盐入味 150克, 洋葱头,去皮切碎 4个, 大蒜,切碎 6瓣, 菠菜叶子 一把, 白面包,掰碎放入两汤匙牛奶,手抓成半湿的面包泥 3片, 煮熟的栗子碾成茸 一茶碗, 鸡蛋,搅散 一个, 芦笋,去掉老根 6—7根, 意大利咸肉(prosciutto) 12—14片

步骤

1在炒锅中放入黄油,炒香洋葱头和蒜米,直至变软,加入鸡肝,翻炒以不至粘锅,放入白兰地,边炒边搅拌,知道水气散尽,离火,倒入一个碗中晾凉;

2在鸡肝碗中放入鸡肉,猪肉馅,开心果,栗子茸,菠菜叶,面包泥,柠檬丝,胡椒粒,鸡蛋,鼠尾草,盐和胡椒,搅拌好;

3在terrine模子的四壁和底部垫好烤纸,四边多留出一些,一会包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片码在模子四边和底部(码在烤纸上)。码放时注意一片略压一片,不要有空隙。咸肉片也应该垂出模子一些,以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥;

4在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥,用木勺背压瓷实,然后将芦笋一根根码在肉泥上(芦笋顺着模子较长的一边码),再铺上余下的肉泥,一定按瓷实。然后把铺好的咸肉一片片盖住肉泥,再把烤纸合拢,盖在肉泥上,盖盖子。

5把模子放入烤箱,烤制1小时(或直至用手按terrine中间时可以感觉到紧实)。在烤好的肉泥上压上重物,放冰箱过夜。第二天吃的时候切成1.5厘米左右厚度的片。

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