原料
土鸡 半只约1斤, 姜末 1汤匙, 蒜末 2汤匙, 葱末 2汤匙, 生抽 2汤匙, 醋 1汤匙, 加饭酒 1汤匙, 炒熟的白芝麻 2汤匙, 糖 1茶匙, 盐 2茶匙, 香油 1/2汤匙, 花椒 2茶匙, 冰水 1瓶
步骤
1鸡洗净后,肚里外抹1茶匙盐腌上10分钟
2蒸锅大火上气后,鸡置于盘上,鸡皮朝上,肚内放葱结,盖盖大火蒸10分钟,关火后虚蒸3—5分钟
3熟鸡放入盆中,倒入冰水浸泡,至鸡基本凉即可取出
4戴上一次性手套,将鸡肉顺纹理撕成小细条,鸡骨架掰开,鸡皮撕成小块。如果鸡肉脂肪多的,要剔除,以免影响口感
5将剩余调味料除香油、花椒外,倒入鸡肉
6鸡肉上放上姜、蒜、葱末,尽量集中些,并倒入香油
7起锅烧油(平时炒蔬菜的量),放入花椒,小火炸出味道后,将花椒去掉,热油泼在鸡肉的姜、蒜、葱末上,静置1分钟,等味道进去,然后再拌匀
8装盘上桌可以按照鸡架在下,其次鸡肉,最后鸡皮的顺序摆盘
小技巧
1、一定要手撕才有味道。若用刀斩,肉质会绵软,失去爽口弹牙之感。 2、撕完即食,不要再加热,否则味道大变。 3、绝不能用太大的鸡,肉粗骨老,撕开像布絮一样,味道调得再好,也令人生厌。最好是2斤左右的鸡肉,一次吃完,不隔餐。我没有这样的肚量,所以只做半只鸡。 4、一定要浸泡冰水,可确保皮脆肉嫩,秘诀哈。 5、喜食辣的,可以加入辣椒油。