原料
凤爪: 500克， 蒜蓉: 20克， 姜末: 10克， 大葱末: 10克， 花椒水: 1汤勺， 白醋: 1汤匙， 麦芽糖: 1/2汤匙， 生姜片: 5克， 大葱段: ， 八角: 2个， 香叶: 2片， 桂皮: 1个， 干红辣椒: 2个， 花椒粒: 15粒， 小茴香: ， 新鲜山楂: 1个， 生姜末: 10克， 小葱末: 10克， 泡椒: 1汤匙， 生抽: 1汤匙， 老抽: 2汤匙， 蚝油: 1汤匙， 老陈醋: 1汤匙， 芝麻香油: 1汤匙， 白糖: 1大汤匙， 生粉: 1汤匙， 清水: 2汤匙
步骤
1A.凤爪的腌制过程
2将凤爪放在加有小苏打的清水中浸泡约10分钟
3用剪刀将脚趾甲剪掉，并用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去
4用清水冲洗干净
5将洗净的鸡爪放在一碗里，加入A部分的腌制调料，放在一边腌30分钟
6B.凤爪的焯煮过程
7锅内放水烧开，放入1/2汤匙麦芽糖
8放入1汤匙白醋
9放入凤爪，再次煮开后捞出凤爪
10立即用冷水冲凉
11C.凤爪的卤制过程
12锅内放油烧至七成热
13放入凤爪，炸至表面起皱
14捞出控油
15汤锅内放清水，放入C部分的卤制调料，大火烧开，转中火煮约1小时，至卤料出香味后关火
16将炸过的鸡翅放入卤料锅内，浸泡约1小时，使卤汁融入凤爪里
17取一干净的大碗，将泡好的凤爪连同卤汁一起放入碗内
18蒸锅内放水烧开
19将装有凤爪的碗放入蒸锅，加盖大火蒸约20～30分钟
20捞出凤爪，控干汤汁
21D.凤爪的炒制过程
22锅内放油，烧热，放入D部分调味料的蒜蓉、生姜末、小葱末、泡椒爆香至出红油
23放入D部分调味料的生抽1汤匙、老抽2汤匙、蚝油1汤匙、老陈醋1汤匙、白糖1大汤匙，烧香
24放入C部分控干油的凤爪，翻炒均匀
25倒入C部分蒸凤爪的汤汁，煮沸
26将生粉1汤匙和清水2汤匙混合调成水淀粉，淋入锅内
27翻炒均匀，至汤汁浓稠后，淋入1汤匙芝麻香油即可
小技巧
1.清洗凤爪时加入一点小苏打浸泡一会，可以祛除凤爪表面的土腥味，做出来的凤爪不油腻。 2.清洗时要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。 3.清洗好的鸡翅最好放入葱姜蒜末和花椒水腌制一段时间，不但可去除异味，而且还可使制出来的鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。 4.把腌好的鸡爪放入沸水锅中氽一下，加入麦芽糖和白醋，可以去腥味及杂质。 5.焯好的凤爪要立即让它冷却，这是使凤爪变脆的关键，千万不能忽视。 6.冷却时，最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升，而影响冷却的效果。 7.将卤水先烧煮1小时是为了使卤料的香味充分发挥出来。 8.炸好的凤爪在卤水中浸泡一段时间，一是为了祛除凤爪表面的油腻，二是为使卤汁的香味融入凤爪里。 9.卤水泡好的凤爪上蒸锅蒸制，是为了使凤爪不致于因火力过猛，而使一些部位搅破而影响凤爪的美观。 10.看着步骤挺多的，其实概括起来也就是清洗——腌制——卤制——炒制四大步。 11.在卤制时为了节省时间，也可以将凤爪直接放在卤水锅里焖煮。但煮的时候火不要太大太猛，以免凤爪外皮破坏，影响美观。
