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原料
菠萝肉450克(我买的都乐菠萝,口感和组织比普通菠萝好很多): , 去皮去籽冬瓜肉: 900克, 低筋面粉: 90克, 细砂糖: 60克, 麦芽糖: 60克, 全脂奶粉: 35克, 黄油: 75克, 全蛋液: 25克, 糖粉: 20克, 盐: 四分之一小勺
步骤
1冬瓜去皮去籽称好重量,锅中放足够的水,加入冬瓜煮熟(软烂透明)后捞出放至不烫手备用
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2菠萝切小块
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3用纱布包好挤出水分
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4用刀剁成蓉备用(挤出的菠萝汁不要扔掉)
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5用纱布包好煮好的冬瓜大力挤出水分后剁蓉备用,挤出的冬瓜水分丢弃不要
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6平底锅加入菠萝汁,砂糖和麦芽糖,大火烧开转小火至糖全部融化
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7加入菠萝蓉和冬瓜蓉,中火不断翻炒
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8等汤汁慢慢收干转小火不停翻炒至馅料黏稠度增加成团后关火,放至冷却备用;凤梨馅就做好了
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9软化的黄油加上糖粉和盐
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10用打蛋器打发
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11加入蛋液用打蛋器打
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12至蛋液与黄油完全融合且呈现羽毛状
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13奶粉和低筋面粉过筛入12
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14拌匀
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15面团和馅料按照2:3的比例称重分好
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16取一块酥皮滚圆按扁,包入一团馅料,利用手指和虎口将口收圆
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17烤盘铺锡纸,将凤梨酥模提前排入烤盘,将包好的凤梨酥分别小心放入模具后压平
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18烤箱预热,上下火175度中层15分钟,烤好后取出,冷却后脱模
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小技巧
1.凤梨酥馅可以头天晚上炒好,这样有充分的时间冷却,等到第二天再用; 2.如果喜欢皮厚一点的,可以调整皮和馅的比例,但是一般传统的凤梨酥都是皮薄馅大的; 3.烤好的凤梨酥最好放冰箱冷藏四个小时或者一晚后再食用,这和让月饼回油一下口感更佳的道理差不多,那时候皮和馅比较和谐; 4.关于剁蓉,剁蓉可以让口感丰富一些,可以嚼到丝丝果肉,但是用料理机打碎,也可以,省时省力,口感会比较细腻,看个人喜好; 5.麦芽糖超市好像没有,在比较大的菜市场有售; 6.因为酥皮还是有些粘手的,所以压实后的凤梨酥比较不好移动,所以要提前把凤梨酥模摆入烤盘,压实的步骤就在烤盘里进行,烤好后,就不存在不好移动的问题了。