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原料
冬瓜600克(去皮去籽): , 菠萝300克(去皮): , 细砂糖40克(馅儿用): , 麦芽糖40克(馅儿用): , 低筋粉60克: , 全脂奶粉25克: , 黄油50克: , 鸡蛋15克: , 糖粉15克: , 盐0.8克:
步骤
1冬瓜切薄片煮熟(煮到透明就是熟了)。捞出来过凉水使之冷却后,用纱布包起来,挤掉水分(挤掉的汁水弃之不用)。再剁成茸(也可以用粉碎机打,但是这样一来馅儿就没纤维的口感了)。
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2菠萝去皮去硬芯后切小颗粒,用纱布包起来挤掉水分(挤下来的汁水留着,炒馅儿的时候要用),再剁成茸备用。
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3开始炒馅。准备一个平底锅(最好不要用铁锅,以免炒出来的馅儿颜色发黑。我用的是不锈钢锅)。在锅中倒入细砂糖,麦芽糖,刚才挤下来的菠萝汁。
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4用中小火加热,并进行搅拌。直至糖完全融化。
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5加入冬瓜茸和菠萝茸用小火翻炒(要不断翻炒)。其间汁水会越来越少,馅儿一点一点变干。
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6炒到馅儿形成,熄火。放凉。
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7酥皮部分开始。大碗内放入软化后的黄油(不是融化成液体,是软化软化软化哈),糖粉,盐。
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8用打发器进行打发。
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9加入蛋液,进行打发。
10打至轻盈的羽毛状(不需要打发到体积膨胀)。
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11低筋粉和全脂奶粉混合,筛入打好的黄油糊中。
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12用橡皮刮刀搅拌均匀。
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13搅绊到没有干面粉就行了。酥皮部分做好了。
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14准备一个厨房称(淘宝上有滴)。分别把菠萝馅和酥皮面团分成小剂子。一个凤梨酥为30克重,馅和酥皮的比例是3:2(18克:12克)。这样酥皮比馅儿少,包裹起来比较困难,新手可以用1:1的比例(我做的馅儿和酥皮都是15克重,这样难度小)。
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15酥皮小剂子揉几下搓圆后压成饼状,在上面放上馅儿。
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16像包小笼包一样慢慢收口。
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17包好了。
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18做好的小圆子放入模具。用手指轻轻压平。
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19烤箱180度,20分钟。出炉以后放凉,装进密封的罐子里,3,4个小时后吃会更美味。我要放上一夜。
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小技巧
1 直接说不能用微波炉,烤箱烤箱烤箱烤箱烤箱。。。 2 放冬瓜是为了使馅儿有纤维口感。实在不喜欢冬瓜,可以自己调整菠萝和冬瓜的比例(要是新手的话,还是别这么干了) 3 麦芽糖一般商店买不到,上淘宝(如果你经常做烘焙,顺便再买一个厨房用的克数称)。 4 这么多步骤中,包馅儿部分是最难的。因为酥皮的手感不是黏度很高,稍微一使劲儿酥皮面粉就会掉下来。耐心耐心再耐心。