原料
鸡: 5只, 老抽: 适量, 生抽: 适量, 香料: 见图, 姜: 用量见图, 各种酒: 用量见图, : , :
步骤
1精卤香料,用量如图,单位是克。
2一张图放不完
3香料飞水沥干
4用油爆香所有香料
5爆香后
6姜1斤,葱半斤,香菜3两,沙骨一斤半,干鱿鱼二两(可用干贝代替)
7热锅入油,炒一下上图中的所有食材(鱿鱼干洗净不用泡发),放一点料酒
8炒过的香料放入一个香料包封号。红曲米放入另一个香料包封号。两个料包和炒过的所有食材,放入汤锅中。
9倒入足量生抽作为基底
10放到火上
11各种酒,红曲米,生抽老抽蚝油,冰糖。
12千杯少可用高粱酒代替,或者40度左右的曲香酒(不要用酱香)。加饭酒可用各种黄酒代替(女儿红,花雕)
13倒入,放冰糖,暂时不放蚝油老抽。
14烧开后小火慢煮1小时左右,全程开盖,挥发酒精。
15半小时后,夹出所有葱和香菜。 一小时后,捞出所有食材,从中挑出姜片,和香料包,重新放入卤水中。
16调入蚝油和老抽 如果此时颜色够深,可不放老抽
17整鸡处理好,洗净,去掉鸡皮中的黄色黏着物以便上色均匀。抓住鸡脖子,慢慢放入卤水中。
18提起,再放入。反复几次,可以防止鸡皮破。
19几次上下后,把鸡泡入卤水中。
20找一个大盘子压住鸡,防止浮起。
21再压住盘子
22小火15分钟,捞出
23放入盘中
24趁热,趁热,趁热。用最快速度刷冷花生油,防止颜色变黑。
25刷好后的油鸡。
26改刀,盛盘,吃。
小技巧
全程不放水。