【雷蒙德的】野鸡皇冠派 0

简介

截图来自【雷蒙德的烹饪秘诀】
方子出自 BBC Food：http://www.bbc.co.uk/food/recipes/pheasantpithiviers_93490

8个皇冠派

此方子原料之繁多，步骤之复杂，我整理到想哭..此处应该有掌声制作前一定要熟悉步骤

雷蒙德讲了一个小诀窍来判断肉是几分熟，十分聪明和实用！！见最后一个步骤图
经厨友提醒，black peppercorn 就是黑胡椒还没有被碾成粉末之前的黑胡椒完整形态。多谢啦.. >3<

原料

野鸡 1只, 海盐（腌制鸡腿） 10克, blackpeppercorns（腌制鸡腿） 1/2茶匙, 大蒜（腌制鸡腿） 1/2瓣, 月桂叶（腌制鸡腿）半片, 百里香叶子（腌制鸡腿） 2枝, 杜松子（腌制鸡腿） 1粒, 鸭油 600克, 盐和黑胡椒, 洋葱碎 150克, 百里香叶子 1枝, 鼠尾草叶 2片, 月桂叶 1片, 杜松子 2粒, 蘑菇 120克, 榛子 100克, 蔓越莓干 30克, 蓝莓干 30克, 水 50-75ml, 千层酥皮 800克, 鸡蛋 2个, 植物油, 鸭油（酱汁） 40克, 野鸡骨架（酱汁）, 杜松子（酱汁） 4粒, 芹菜（酱汁） 60克, 蘑菇（酱汁） 80克, 马德拉葡萄酒（酱汁） 200ml, Ruby Port 深红色葡萄酒（酱汁） 200ml, 盐和胡椒（酱汁）, 葛根粉（或淀粉）（酱汁） 2克, 西梅干 3茶匙, 葡萄干 3茶匙, 核桃 3茶匙

步骤

1雷蒙德用的是母野鸡，肉质要比公的野鸡好一些。将鸡腿跟鸡胸取下来做派的馅料，鸡骨架用来熬酱汁

2用盐、black pepercorns、切碎的大蒜、百里香叶、月桂叶和杜松子来腌制鸡腿和鸡胸，在冰箱冷藏腌制6小时。冷藏好后要用厨房用纸吸干鸡肉表面的水分

3在锅中放入600克的鸭油，用油封的方法来低温炖煮鸡腿，控制油的温度在80-90度。需要炖煮一个半小时，确保油温不要超过90度。油封的做法能够是鸡肉纤维变得软烂，鸡腿做好后取出放凉备用

4用盐和胡椒腌制一下鸡胸脯。平底锅中放油中火加热，之后加入一茶匙鸭油，将鸡胸放入平底锅中煎制3-4分钟直到鸡肉表面变得金黄，翻面，继续煎4-6分钟至五分熟。将煎好的鸡胸肉盛出，放凉后小块备用。

5派馅料的制作：继续用刚才煎鸡肉的锅，开火加热，加入洋葱碎炒1分钟，之后加入百里香、鼠尾草、月桂叶和杜松子，炒个2-4分钟直到洋葱变软变色。将火开大，加入切碎的蘑菇炒2-3分钟直到蘑菇变成黄棕色，并且使蘑菇的水分充分挥发。之后加入榛子碎，搅拌均匀后盛出。再加入蔓越莓干和蓝莓干，用盐和胡椒调味。最后加入切成小块的鸡胸脯肉。

6将油封好的鸡腿放入另一个平底锅中，干煎3-4分钟直到鸡腿表皮金黄，之后取出鸡腿拆骨取鸡腿肉的部分。粗粗地切碎鸡腿肉，跟刚才制作的馅料混合。混合好的馅料可放入冰箱冷藏5分钟备用

7将千层酥皮擀成2毫米厚，用10厘米的圆模切出来8片，14厘米的圆模切出来8片。将冷藏好的馅料放到千层酥皮上（14cm的当底），大概每个派里放60克馅料。将8厘米的酥皮盖在上面，周围刷上蛋液用手指压实，尽量排除里面的空气。需要在冰箱冷藏10-15分钟后

8之所以冷藏10-15分钟，是因为，温热的面皮如果用圆模切了之后，烘烤的时候就会粘连，起酥效果不好。用10厘米的圆模来切割冷藏好的派。

9派的表面刷些鸡蛋液。鸡蛋液里可以加一点点盐，雷蒙德说是为了颜色更好，但无确切根据

10用刀子在派的表面划出花纹。可放入冰箱冷藏直到需要烤制再取出。烤箱预热200度，烘烤15-20分钟即可。

11酱汁的制作：开火烧热锅子，放入鸭油，将切块鸡骨架和杜松子放入锅中，煎4-5分钟，直到鸡骨架变成金黄色，盛出鸡骨架，稍后还有用。在锅中继续加入切碎的洋葱和芹菜炒2-4分钟直到蔬菜变色，加入蘑菇炒1-2分钟。这时候再加入刚刚取出的鸡骨架块。倒入两种葡萄酒，将酱汁烧开，注意倒酒的时候不要倒在火焰上否则会有危险。酱汁中加入水，再次烧开，转小火炖煮酱汁20分钟足矣。用盐和胡椒调味。之后过滤酱汁，只去酱汁来用。过滤的酱汁放入另一个锅中，加入葛根粉（或淀粉），煮1-2分钟。使酱汁变得浓稠