简介
按樱桃的话说,南国夏日扑面而来~~~ 芒果慕斯应该再常见不过了,不过融入一些百香果,再搭上覆盆子,那样的酸甜和颜色就让我想到日本热情大陆的画面~~只可惜没有皮肤锃亮,身材火辣的男神女神们…(´-ω-`)
方子可以做15cm*15cm方形蛋糕一个,长7.5cm,宽3cm切片10个份
原料
乔孔达海绵蛋糕, 糖粉 40g, 杏仁粉 50g, 低筋面粉 15g, 全蛋 82.5g, 蛋白 65g, 细砂糖 30g, 无盐黄油 10g, 覆盆子奶油馅儿, 覆盆子果泥 140g, 蛋黄 40g, 全蛋 50g, 细砂糖 53g, 无盐黄油 50g, 吉利丁片 4g, 芒果百香果慕斯, 芒果果泥 152g, 百香果果泥 20g, 吉利丁片 5g, 牛奶 52g, 细砂糖 64g, 蛋黄 52g, 35%淡奶油 100g, 芒果百香果镜面, 芒果果泥 40g, 百香果果泥 20g, 透明镜面果胶 30g, 吉利丁片 1g, 雪茄饼面煳, 无盐黄油 20g, 糖粉 20g, 蛋白 20g, 面粉 18g, 色素(红,黄) 适量
步骤
1#乔孔达海绵蛋糕# 杏仁粉加低筋面粉混合过筛备用; 黄油融化备用 全蛋加糖粉隔热水打发至提起打蛋器可以划出明显的纹路不会很快消失
2加入黄油,蛋抽捞拌均匀,分两次加入粉类,翻拌均匀无颗粒
3蛋白加砂糖打发至提起打蛋器有小弯钩,取少量与蛋糊翻拌至不完全均匀,加入剩余蛋白霜翻拌均匀
4烤箱预热190℃,烤盘铺烤纸,倒上面糊,刮板刮平,入炉烤15分钟,出炉揭开油纸再轻轻盖上,放凉备用
5#覆盆子奶油馅儿# 吉利丁泡软,黄油室温软化至用手轻轻可按出凹痕
6全蛋加蛋黄加砂糖搅拌均匀,覆盆子果泥加热至边缘开始沸腾,边搅拌蛋液,边少量逐次把覆盆子果泥倒入拌匀,再整体倒回锅内,煮至83℃,加入吉利丁融化拌匀,过筛,降温至20℃
7软化的黄油分两次加入到覆盆子蛋糊内,蛋抽迅速拌匀乳化至顺滑 [如果有手持搅拌器,把覆盆子蛋糊倒进一个大量杯里,放入全部的软化黄油,用搅拌器打至顺滑] (这一步也可以: 软化黄油打发至蓬松奶油状,少量逐次把覆盆子蛋糊倒入搅拌均匀,乳化顺滑;)
8用15cm*15cm方形慕斯圈切取两片海绵蛋糕,一片把上色面朝下铺进慕斯圈底部,倒入覆盆子奶油馅儿,另一片上色面朝上盖在奶油馅儿上,冷冻定型
9#芒果百香果慕斯# 吉利丁片泡软,芒果果泥与百香果果泥混合备用; 蛋黄加砂糖搅拌均匀,牛奶煮至边边沸腾,边搅拌蛋黄边少量逐次把牛奶加入搅拌均匀,再整体倒回锅内煮至83℃,加入吉利丁融化拌匀,过筛,隔冰水降温
10把混合的果泥和降温的蛋奶酱拌匀备用
11淡奶油打发至7分发,取少量与果泥蛋黄糊用蛋抽捞拌均匀,加入剩余淡奶油捞拌均匀,改用刮刀翻拌均匀,倒入冷冻的慕斯圈内,冷冻定型
12#雪茄饼面糊# 无盐黄油室温软化,加去糖粉打发至蓬松
13少量逐次把一半量的蛋白加入到黄油里搅拌均匀,每一次加入一定要搅拌均匀再加下一次,如果有油水分离的状况,就加一点面粉拌匀再操作
14加入面粉搅拌均匀,再少量逐次加入剩余蛋白搅拌均匀
15把面糊分成两份,一份拌入红色色素,一份拌入黄色色素,再各取适量混合成大理石纹,在硅胶垫上用小抹刀抹出喜欢的造型
16烤箱预热,烘烤,出炉放凉备用(温度时间稍后补,抱歉-_-||)
17#芒果百香果镜面# 吉利丁泡软,果泥混合,加入透明果胶,隔热水融化拌匀
18加入泡软的吉利丁,融化拌匀,隔冰水降温至浓稠
19冷冻好的蛋糕脱模,淋上镜面,冷藏至镜面定型
20蛋糕按3*7.5cm切片,装饰上切小丁的芒果,放上雪茄饼就可以了
