
原料
蛋清: 100g, 糖粉: 200g
步骤
1将蛋清分出至打蛋盆中。

2用打蛋器搅匀,将1/3量的糖粉加入蛋清中搅匀。

3再将剩余的糖粉分2次加入Step2的蛋清中搅匀。

4待蛋清和糖粉混合均匀后,以隔水加热法,边加热边打发。

5打发时,要确认打发的结实程度;待打发至呈立体状,就表示完成此操作。

6停止隔水加热,继续打发至完全冷却,待蛋白霜结实呈立体状即可。(如图所示)

小技巧
1.打蛋盆要擦净至无水无油,油和水会影响蛋清的打发。 2.搅拌打发也是有技巧的,如Step2的步骤图所示,逆时针搅打会比顺时针搅打效果更好,更快速度将其打发呈立体状,so,逆时针划立圆,涨姿势咯~ 3.隔水加热法即底下坐个锅,锅中放适量的水,小火加热,并将打蛋盆架在锅上。 4.隔水加热时,摸到打蛋盆周围有升温,蛋清也有所温度就可以停止加热,打发程度如图所示。 5.减慢搅打速度搅打至完全冷却即可。 6.用细砂糖代替糖粉也是妥妥哒,只是糖粉更加容易混合。 7.若1个鸡蛋约重55g,那么蛋黄约20g,蛋清约35g。 8.蛋清、细砂糖为1:2的比例,按此比例,可以简单做出总量的蛋白霜,并推算出蛋清和细砂糖所需的分量。譬如这里是100g蛋清,200g细砂糖,那么蛋白霜的总量即是300g。不过可以根据个人喜好或制作的甜品抑或其他东西所需减少或增加。 ————————Recipe from LE CORDON BLEU————————